Backen
Mailänder Panettone
Für
3
Panettone*
ERSTER TAG (17 UHR)ERSTER SAUERTEIG
50 g Sauerteig
100 g Starkes Weizenmehl
50 g Lauwarmes Wasser
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ERSTER TAG ZWEITER SAUERTEIG (21 UHR)
100 g Erster Sauerteiges
100 g Weizenmehl, Starkes
50 g Wasser, lauwarmes
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ZWEITER TAG (7 UHR)
50 g Sauerteig
100 g Starkes Weizenmehl
50 g Lauwarmes Wasser
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ZWEITER TAG ZWEITES FÜTTERN (11 UHR)
100 g Sauerteig
100 g Starkes Weizenmehl
50 g Lauwarmes Wasser
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ZWEITER TAG DRITTES FÜTTERN (15 UHR)
100 g Sauerteig
100 g Starkes Weizenmehl
50 g Lauwarmes Wasser
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ZWEITER TAG ERSTER TEIG (19 UHR)
550 g Starkes Weizenmehl
130 g Zucker
140 g Butter (Zimmertemperatur)
250 g Lauwarmes Wasser
225 g Sauerteig
6 Eidotter (M)
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DRITTER TAG (8-9 UHR)ZWEITER TEIG
270 g Starkes Weizenmehl
140 g Butter (Zimmertemperatur)
80 g Zirka lauwarmes Wasser
25 g Pulvermilch, ungesüßte
50 g Zucker
350 g Rosinen, eingeweicht
125 g Orangeat, in kleine Würfel geschnitten
125 g Zitronat, in kleine Würfel geschnitten
10 g Salz
10 g Honig
10 g Malzextrakt
6 Eidotter
1 Vanilleschote (der Länge nach aufschneiden und
- Mark herauskratzen)
3 Papierformen für Panettone zu 750 gr
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Der Panettone ist einer der schwierigsten Ofenprodukte und es ist sicherlich eine große Hilfe wenn man
ein Rührgerät (Kenwood oder KitchenAid) und ein sehr starkes Weizenmehl (mit hohem W-Wert) hat.
Falls man den W-Wert (350-400 ist optimal) des Mehls nicht kennt
dann benutzt man ein Weizenmehl 405 (in Italien 00) zusammen mit Manitobamehl (70% 405 + 30%
Manitoba).
ERSTER TAG (17 UHR) Alle Zutaten in einer Glasschüssel zusammenrühren und 10 min lang auf dem
Tisch kneten. Einen Teigball formen, ein Kreuz einschneiden und in eine Glasschüssel (keine
Plastikschüssel!!!) mit Klarsichtsfolie bedeckt in warmer Stelle (ca. 25-30 Grad, ich gebe
es in den ausgeschaltetem Ofen mit eingeschaltetem Licht!) 3 Stunden gehen lassen. Danach noch 1
Stunde auf Zimmertemperatur ruhen lassen.
ZWEITER SAUERTEIG (21 UHR) 10 Minuten lang gut verkneten, einen länglichen dicken Laib formen, in
einen sauberen Leinen- oder
Baumwolltuch eng einpacken und wie ein Salami mit Küchengarn ganz eng verschnüren. In einen Topf wo
er richtig und eng reinkommt hineintun, mit Topfdeckel abdecken und 8-10 Stunden (über Nacht)
gehen lassen (Zimmertemperatur oder abgeschalteter Ofen). Nach der Nacht wird der Strang ganz hart sein
und oft ist der Tuch geplatzt und Teil des Sauerteigs klebt am Tuch. Man nehme nur den Herzen des
Sauerteigs (50 gr), der sehr weich ist.
ZWEITER TAG (7 UHR) Alle Zutaten in einer Glasschüssel zusammenrühren und 10 min lang auf dem
Tisch kneten. Einen Teigball formen, ein Kreuz einschneiden und in eine Glasschüssel in warmer Stelle
(ca. 25-30 Grad, ich gebe es in den ausgeschaltetem Ofen mit
eingeschaltetem Licht!) 3 Stunden gehen lassen. Danach noch 1 Stunde auf Zimmertemperatur stehen
lassen.
ZWEITES FÜTTERN (11 UHR) Alle Zutaten in einer Glasschüssel zusammenrühren und 10 min lang auf
dem Tisch kneten. Einen Teigball formen, ein Kreuz einschneiden und in eine Glasschüssel in warmer
Stelle (ca. 25-30 Grad, ich gebe es in den ausgeschaltetem Ofen mit
eingeschaltetem Licht!) 3 Stunden gehen lassen. Danach noch 1 Stunde auf Zimmertemperatur stehen
lassen.
DRITTES FÜTTERN (15 UHR) Alle Zutaten in einer Glasschüssel zusammenrühren und 10 min lang auf
dem Tisch kneten. Einen Teigball formen, ein Kreuz einschneiden und in eine Glasschüssel in warmer
Stelle (ca. 25-30 Grad, ich gebe es in den ausgeschaltetem Ofen mit
eingeschaltetem Licht!) 3 Stunden gehen lassen. Danach noch 1 Stunde auf Zimmertemperatur stehen
lassen. Nun ist der Sauerteig bereit für den ersten Teig.
ERSTER TEIG (19 UHR) Dotter mit Wasser verquirlen. Im Rührgerät Mehl, Zucker und Mischung
Wasser/Dotter zusammenkneten, Sauerteig in Stücke dazugeben und 15 Min lang auf Stufe 2 (Kenwood)
mit Haken kneten. Nun Butter dazugeben und noch 5-10 Min lang kneten. Den
fertigen Teig in eine gebutterte Glasschüssel geben, mit Klarsichtsfolie abdecken und auf warmer Stelle 2
Stunden lang gehen lassen. Danach 10-12 Stunden lang auf Zimmertemperatur gehen lassen.
Soll 3 bis 4 mal so groß werden.
DRITTER TAG (8-9 UHR)
ZWEITER TEIG Im Rührgerät Wasser, Pulvermilch, Zucker, Eidotter, Honig, Malzextrakt, Salz und
Vanillemark gut vermischen, löffelweise das Mehl dazugeben. Der Teig wird sehr hart sein, man gebe kein
Wasser dazu. Nun den ersten Teig dazugeben und lange kneten. Nun die Butter in Stücke dazugeben und
weiter kneten. Zuletzt Rosinen, Orangeat und Zitronat dazugeben. Eine große Unterlage mit flüssiger
Butter bepinseln und den Teig in drei runde Laibe (pro 800 gr) teilen und mit den Händen formen. Abdecken
und 20 Minuten lang ruhen lassen. Nun mit den Händen (mit Butter beschmiert) jedes Laib noch eng
formen (von oben nach unten und jedes mal um 90 Grad umdrehen) und jedes Laib in die Papierform
hineinlegen. Abdecken und 3 bis 4 Stunden lang (bis der Teig bis auf dem Rand der Form gewachsen ist)
gehen lassen. Vor dem Gehen die Papierformen direkt auf das Ofenrost stellen, damit man sie nachher
nicht mehr aufheben muss. Nun mit einem Cutter ganz vorsichtig ein Kreuz oben einschneiden (nur die
erste Haut einscheiden) und die vier Zipfel nach aussen heben. Den Rost in den vorgeheizten Ofen (180°)
einschieben und 25-30 Minuten
mit Umluft backen. (Mit einem Holzspiess kontrollieren!) Bewahrt sich gut für 1-2 Tage in Plastikbeutel,
kann man gut
einfrieren.
Bemerkungen Marina: normalerwiese werden die Panettone sofort nach
dem Backen bis zum Erkalten up-side-down gewendet. Mir ist dies nie
gelungen. Man sollte sofort nach dem Herausnehmen aus dem Ofen zwei Stricknadeln durch die
Papierform auf halber Höhe ganz durch den Panettone stecken und dann das Ganze zwischen zwei Stühle
aufhängen.
Anmerkung Petra: jeweils 385 g Eigelb verwendet. Erster Teig: 2
Stunden in Glasschüssel in der Mikrowelle mit Licht, dann in Kenwood-
Schüssel umgefüllt.
Fruchtmix: 150 g Rosinen, 100 g Sauerkirschen, 150 g Aprikosen, 100
g Cranberries, 100 g kandierte Jackfrucht Letztes Gehen etwa 5 Stunden, Teigkuppel ragte dann etwas
über die Form hinaus.
Vorgeheizt: 190°C (war laut Thermometer etwa 175°C), gebacken etwa
45 Minuten bis Innentemperatur 96°C
*4 Papierformen Hobbybäcker verwendet, gefüllt mit je etwa 650 g
Teig. 2 Formen vor dem Füllen mit Stricknadeln durchbohrt, 2 nach dem Backen - kein Unterschied.
Formen zum Auskühlen zwischen 2
Stühlen aufgehängt.
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