Fasanenconsommé nach einem Rezept von Pascal Barbot, einem Sternekoch aus Paris, ist eine
köstliche, klare Komposition aus Fasanenfleisch und feinen Gewürzen. Ein wahres Sonntagssüppchen,
das Ihre Gäste verzaubern wird.
Den Fasan zerteilen, die Brust auslösen und beiseite stellen. Das restliche Fleisch und Abschnitte hacken
und durch den Fleischwolf drehen. Das Kalbfleisch ebenfalls durch den Fleischwolf drehen. Den
Staudensellerie grob klein schneiden. Die Zwiebel mit Schale quer durchschneiden und die Schnittflächen
in Olivenöl stark anrösten.
Dann alles zusammen mit Lorbeerblättern, Rosmarin, Wacholder und Pimentkörnern in einen Topf geben,
mit der Hühnerbrühe aufgießen und zum Kochen bringen.
Eine Stunde köcheln Das durch den Fleischwolf gedrehte Fleisch mit dem Eiweiß vermischen und zu der
Hühnerbrühe geben. Eine Stunde köcheln lassen, danach die Brühe durch ein Tuch passieren und mit Salz
und eventuell mit einem Schuss Sojasauce würzen. Für die Suppeneinlage die Fasanenbrust und Foie gras
in feine Würfel schneiden, und mit dem Gemüse in etwas Consommé kurz pochieren, das heißt nur
erwärmen, damit das Fleisch zart bleibt.
Consommé wird traditionell in schlichten weißen Tellern angerichtet, damit ihre helle Klarheit zur Geltung
kommt. In die Suppenteller zuerst die Einlage geben und dann mit Consommé auffüllen.