Passionsfrucht-Soufflé mit Cassis-Sorbet und Minz-Gas ..
Für
4
Portionen
SOUFFLÉ
10 Passionsfrüchte; ca. (10-12)
160 g Creme Patissiere
6 Eiweiß
75 g Zucker
Kerne einer Passionsfrucht
CREME PATISSIERE
160 ml Milch
40 g Zucker
1 Vanilleschote
2 Eigelb
20 g Mehl
Butter & Zucker für die Förmchen
SORBET
400 g Mark von schwarzen Johannisbeeren
200 g Läuterzucker
20 ml Wodka
GASTRIQUE
100 g Zucker
Abrieb einer Limette
3 Blätter Minze
200 ml Weißwein
Minze, Kiwispalten und frische Johannisbeeren
- für die Garnitur
Für das Sorbet mit einem Stabmixer verrühren und in einer Sorbetiere cremig frieren. Das Sorbet dann im
Gefrierfach aufbewahren.
Für die Gastrique den Zucker in einer schweren Sauteuse leicht hellbraun karamellisieren, mit Weißwein
ablöschen, den Limonenabrieb und die Minze hinzufügen, leicht einkochen lassen und durch ein Sieb
passieren. Bei Zimmertemperatur aufbewahren.
Für die Creme Patissiere 60 ml Milch mit Eigelb und Mehl mit einem Stabmixer verrühren, die restliche
Milch mit Zucker und ausgeschabter Vanille-Schote aufkochen. Die Eigelb-Mischung in die
kochende Milch einrühren, gut durchkochen lassen, von der Hitze nehmen und mit Backpapier bedeckt
auskühlen lassen. Danach durch ein feines Sieb streichen. Die Passionsfrüchte mit einem kleinen Messer
halbieren, mit einem Löffel das Fruchtfleisch von den Kernen trennen und durch ein Sieb passieren. Das
Passionsfruchtmark vorsichtig mit Zucker und cremig-fest aufgeschlagenem Eiweiß mischen, danach in
gebutterte und ausgezuckerte Förmchen einfüllen. Im Wasserbad im Backofen bei ca. 190° C goldgelb
backen. Nach dem Backen sofort servieren.
Anrichten:
Früchte-Bouquet arrangieren, Gastrique darauf verteilen, Sorbet-
Nocke an das Frucht-Bouquet setzten und das Soufflé-Förmchen auf den
Teller stellen.
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