Sorte: Italienischer Hartkäse mit einem Fettgehalt von 32 Prozent in
der Trockenmasse, das entspricht etwa 12 Prozent Fett absolut.
Geschichte: Original Parmigiano Reggiano und Grana Padano werden
seit mehr als tausend Jahren in Italien hergestellt. Parmigiano Reggiano kommt aus den Provinzen Parma,
Reggio Emilia, Modena, Mantova und Bologna, den Grana Padano erzeugen Käsereien in der Po-
Ebene. Beide Sorten sind seit 1955 bzw. 1957 herkunftsgeschützt, ihre Herstellung unterliegt strengen
Qualitätskriterien. Geschützt ist seit 1996 auch der Grana Trentino, eine Parmesansorte aus dem
italienischen Hochgebirge. Die Parmesan-Originale*) tragen das DOP-
Qualitätssiegel, es wird von einem italienischen Schutzkonsortium vergeben.
Aussehen: Große zylindrische Laibe mit einem Durchmesser von 35 bis
45 cm. Gewicht: Mindestens 24 Kilogramm, höchstens 40 Kilogramm.
Strohfarbener, brüchiger Teig mit feinem körnigem Aufbau und kleinen Löchern.
Rinde: Gewaschene Naturrinde.
Charakter: Intensiver, sehr aromatisch-würziger Geschmack; im Alter
pikant.
Herstellung: Die strengsten Vorgaben bestehen für Parmigiano
Reggiano: Tagesfrische Rohmilch wird erwärmt und mit Kälberlab
dickgelegt. Der Bruch wird gerührt, dann langsam auf 45 Grad Celsius und anschließend rasch auf 55 Grad
Celsius erwärmt. Dadurch setzt sich eine körnige Masse am Boden ab. Die Käsemasse kommt in
Holzformen. Diese wendet der Käser stündlich, bis der Laib fest ist.
Der Käse wird für 20 bis 25 Tage in einer Salzlösung gebadet, dann an der Sonne kurz getrocknet und im
Keller ein bis drei Jahre zum Reifen gelagert. Die Lagerzeit für Grana Padano und Grana Trentino können
kürzer sein. Bio-Parmesan: Die drei Originale sind auch - aus
Bio-Milch hergestellt - erhältlich. Verwendung: Schmeckt pur, fein
gerieben zur Pasta, geraspelt in Salaten und zu Obst und Gemüse.
Passt zu Aperitifs und eignet sich zum Überbacken. Tipp: Echter
Parmesan wird gebrochen und nicht geschnitten..
*) Die Bezeichnung Parmesan ist gemäß einer EU-Bestimmung zum
Ursprungsrecht seit Juni 2001 nur noch diesen Originalen vorbehalten.
Allerdings gilt die Verordnung noch nicht in allen EU-Ländern. In
Deutschland beispielsweise orientiert man sich an der deutschen Käseverordnung. Diese definiert
Parmesan allgemein als geriebenen Hartkäse. Er muss nicht zwingend aus Italien stammen, sondern kann
auch aus dem Allgäu, aus Holland oder Österreich kommen. Bis Ende 2001 soll eine
Grundsatzentscheidung fallen, die den Schutz des Markenzeichens auf alle 15 EU-Länder ausdehnt.
:Letzte Änderung: Michael Staib