Das Mehl in eine Schüssel sieben und das Butterschmalz in Stückchen dazugeben. Das Ei mit dem
Wasser und dem Salz hinzufügen. Alles zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Zu einer Kugel
formen und, in Alufolie gepackt, eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Inzwischen den Wirsing
putzen, vierteln und in schmale Streifen schneiden, waschen und sehr gut abtropfen lassen. Die
Zwiebel schälen, feinhacken und in heissem Butterschmalz in einem breiten Topf glasig dünsten.
Den Wirsing hinzufügen und 12 Minuten garen. Das Gemüse mit Salz, Pfeffer, Thymian, Cayennepfeffer
und Muskat würzen. Den Schinken vom Fettrand befreien, in schmale Streifen schneiden und mit den
Eiern, dem Eigelb, der Creme fraiche und der Hälfte des Käses zu dem Wirsing geben. Gut
durchmischen.
Den Teig messerrückendick ausrollen, in eine mit Butterschmalz gefettete Springform (26 cm) legen und
einen 4 Zentimeter hohen Rand hochdrücken. Den Boden mit einer Gabel mehrmals einstechen.
Die Wirsingmischung darauf verteilen, mit dem restlichen Käse bestreuen und im 200 Grad vorgeheizten
Backofen auf der mittleren Schiene 50 Minuten backen. Bei vorzeitigem Bräunen mit Folie abdecken.