Die grossen Köpfe heissen - je nach Gegend - meist Weisskohl oder
Weisskabis, aber auch Weisskraut, Kabis, Kappes, oder ganz einfach Kraut.
Weisskohl ist unter verschiedenen Kulturformen bekannt. Man unterscheidet zwischen frühen und späten
Sorten, solchen, die eher zum Lagern geeignet sind, und dem Einschneidekohl zur Herstellung von
Sauerkraut: in irgendeiner Form ist Weisskohl das ganze Jahr über
erhältlich. Spitzkohl, zugespitzte Köpfe, nur im Frühjahr; Frühjahr-/Sommerkohl, runde, grüne Köpfe;
Winterkohl, runde,
weisse Köpfe, lagerfähig bis April.
Das Gemüse ist nicht nur billig und vielseitig verwendbar sonden auch, wenn es nicht zerkocht wird,
ausgesprochen gesund. Weisskohl enthält eine Menge Vitamin C, Vitamin B, grosse Anteile Eiweiss,
Kalium, Kalzium und Natrium. Da der Natriumgehalt fast doppelt so hoch ist wie bei anderen Kohlsorten,
sollte man den Weisskohl bei der Zubereitung nur sparsam salzen. Und nicht zuletzt ist er reich an
Ballaststoffen und arm an Kalorien.
Die einen meiden allerdings den Weisskohl wegen seines schlechten Rufs als Gefängnis- und Arme-
Leute-Kost, die anderen wegen der
Verdauung. Allen kann ber geholfen werden! Er ist in der Tat nicht unbedingt leicht verdaulich, und darum
sollten Leute mit empfindlichem Magen das Gemüse "entblähen": kurz
in Salzwasser sieden, das Wasser abgiessen und erst dann mit der eigentlichen Zubereitung beginnen. Ein
paar dem Kochwasser beigegebene Kamillenblueten sind ausserdem sehr wirksam.
Beim Einkauf ist darauf zu achten, dass der Kohlkopf fest und kompakt geformt ist. Die äusseren Blätter
sollten keine Makel aufweisen; denn sie enthalten mehr wichtige Inhaltsstoffe als die inneren Blätter.
Je nach Grösse wird der Kohlkopf halbiert oder geviertelt, ein angeschnittener Kopf lässt sich, wenn die
Schnittfläche abgedeckt ist, einige Zeit im Kühlschrank aufbewahren. Danach die Strunkteile entfernen und
die Kohlteile kleinschneiden oder -hobeln.
Für Rouladen wird der Kohl nicht zerteilt, sondern es wird lediglich der Strunk mit einem langen, spitzen
Messer kegelförmig herausgeschnitten.
Kochtip: Weisskohl immer zugedeckt und bei kleiner Hitze garen.
Darauf achten, dass er so kurz wie möglich im Topf ist. Ausnahme:
Wenn er mit Säure (Wein oder Zitronensaft) gegart wird, braucht er länger, bis er weich ist.
Von dieser Empfehlung würden unsere Vorfahren wenig halten: Als die
Schweizerinnen noch auf dem Holzherd kochten, kannte man hierzulande den "Chiletopf", den die Hausfrau
vor dem sonntäglichen Kirchgang mit Kohl, Kartoffeln und "Schwinigem" ansetzte, und der nach der
Rückkehr - "dank" dem obligaten Schwatz nach der Predigt hatte er
seine zwei Stunden Schmorzeit - durchgegart zum Essen einlud.
Wer je Gelegenheit hatte, koreanisch zu essen, der kennt bestimmt "kim chi" - in Essig eingelegter Kohl,
mit Rettich, Gurke oder
Grüngemüse, gewürzt mit Salz, Pfeffer, Knoblauch, Sardellen und Chili. Die Geschichte besagt, dass diese
Spezialität ursprünglich aus China stamme. Im 3. Jahrhundert v. Chr., als die Grosse Maür errichtet wurde,
ernährten sich die chinesichen Bauarbeiter im Sommer von gekochtem Reis und Kohl, im Winter von
gekochtem Reis und in Essig eingelegtem Kohl. Auch zu uns kam dies, wenn auch in sehr abgeänderter
Form: Die Grosse Maür hielt die Mongolen nicht davon
ab, in China einzufallen. Zu ihrer Beute soll auch das Rezept für sauer eingelegten Kohl gehört haben. Als
sie schliesslich nach Europa gelangten, sollen sie das Rezept mitgebracht haben. Irgendwo in Osteuropa
entdeckte man, dass gehobelter Kohl auch ohne Essig natürlich gärte, wenn man ihn leicht salzte; und
man nannte dies "Sauerkraut". Sauerkraut, vor allem roh gegessen - um die
Milchsäurebakterien, auf deren Konto ein guter Teil der positiven Wirkungen des Sauerkrautes geht, zu
erhalten -, ist bekömmlicher als
Weisskohl.