Er ist ein ungereifter Käse, der noch frisch in Salzlake eingelegt wird.
Anwärmen der Milch auf 35-40 Grad.
Für Profis: Zugabe von Blego und Lipase.
Zugabe von Säurewecker und Joghurt, etwa eine Stunde säuern lassen (bis pH 6,2).
Zugabe von wasserverdünntem Lab. Milch gut mischen, anhalten und warmhalten auf 35 Grad. Die
Dickungszeit sollte 50-75 Minuten
betragen. Dann in 5cm grosse Quadrate schneiden. Nach einigen Minuten Bruchsäulen vorsichtig
herumziehen, Bruch absitzen lassen und Molke abschöpfen.
Bruch in grosse Formen, evtl. in Kästen schöpfen. Bruch in Abständen 3 bis 4 mal wenden, evtl. leicht
pressen.
Am nächsten Tag Käse aus den Formen nehmen und in solche Blöcke schneiden, die in ein
verschliessbares Gefäss passen.
Käse mit etwa 15%iger abgekochter kalter Salzlake völlig überdecken. Gefässe gut verschliessen und bei
5-6 Grad lagern.
Verzehrreife ist nach 6 Wochen erreicht.
Im geschlossenen Gefäss ist der Käse monatelang haltbar.