Tournedos Rossini mit Gänseleber und Sauce Perigeux
Für
4
Servings
Zutaten
4 Scheib. Rinderfilet
- (Tournedo)
- je ca. 125 g
1 Essl Butter
1 Essl Öl
4 Scheib. Weissbrot
; Salz, Pfeffer
4 Scheib. Dosen-Gänseleberpastete
1 Trüffel
- frisch oder aus
- der Dose (Saft aufheben)
SAUCE PERIGÜUX
100 g Frische Champignons
3 EL Butter
1 dl Madeira
2 EL Sahne
- (Creme epaisse)
2 dl Braune Grundsauce
1 Trüffel
- feingehackt
SAUCE: In einer kleinen Kasserolle die Butter zerlassen, die
blättrig geschnittenen Champignons darin anschwitzen, mit der Hälfte des Madeira ablöschen, die Hälfte
der Sahne zugeben und etwa 3 Minuten kochen lassen.
Die braune Grundsauce und den restlichen Madeira unterrühren, die Trüffel und den Trüffelsaft zugeben.
Erhitzen, um die Aromen zu binden, restliche Sahne unterziehen und warm stellen.
TOURNEDOS: In einer Pfanne Butter und Öl erhitzen und die Tournedos
darin beidseitig scharf anbraten, um die Poren zu schliessen. Es wird empfohlen, die Tournedos "blutig" zu
servieren, sie können aber auch wunschgemäss anders gebraten werden.
ANRICHTEN: Die Weissbrotscheiben in Butter goldbraun braten und mit
Salz und Pfeffer würzen. Diese auf einer vorgewärmten Metallplatte anordnen und mit je einem Esslöffel
Sauce leicht überziehen. Darauf die Tournedos anrichten und mit einer Scheibe Gänseleber belegen, die
mit einer Trüffelscheibe garniert wird. Die restliche Sauce darüber giessen und sehr heiss servieren.
Empfohlener Wein: ein guter Bordeaux, z.B. Chateau-Margaux