Hühnersuppe mit Morchelklösschen

Für 12 Portionen

Zutaten

25 g Spitzmorcheln

- getrocknet

3/4 Litr. ; Wasser (1)

750 g Hühnerklein

1 Poularde

- a ca. 1,6 kg

3 1/2 Litr. ; Wasser (2)

150 g Knollensellerie

3 Zwiebeln

650 g Porree

- Lauch

; Salz

3 Lorbeerblätter

10 g Ingwerpulver

1/2 Muskatnuss

- am Stück

1/2 Bd. Glatte Petersilie

60 g Butter

125 g Mehl

3 Eier

4 EL Trockener Sherry

Am Vortag die Morcheln kalt abbrausen und über Nacht in lauwarmen Wasser (1) einweichen.

Ebenfalls am Vortag das Hühnerklein und die Poularde in Wasser (2) zum Kochen bringen und abschäumen. Bei schwacher Hitze im offenen Topf insgesamt 150 Minuten ganz leise kochen.

Sellerie, Zwiebeln und 1/3 vom Porree putzen und grob würfeln. Nach dem ersten Abschäumen mit Salz, Lorbeer, Ingwer und Muskatnuss in die Brühe geben. Zwischendurch immer wieder abschäumen, dann über Nacht kalt stellen.

Am nächsten Tag die kalte Brühe entfetten, zwei Esslöffel Fett (bezogen auf 12 Portionen) aufbewahren. Die Brühe durch ein Mulltuch in einen anderen Topf umgiessen. Das Poulardenfleisch von den Knochen lösen und häuten, mundgerecht zerteilen und in die Brühe geben.

Die Morcheln aus dem Einweichwasser nehmen und abbrausen. Das Einweichwasser aufheben. Die mittleren und kleinen Morcheln entstielen und in die Brühe geben. Die grossen Morcheln mit der Petersilie fein hacken und beiseite stellen. Das Morchelwasser filtern, ein Drittel davon zur Brühe geben.

Für die Klösschen den Rest Morchelwasser um die Hälfte einkochen und salzen. Die Butter oder Margarine darin aufkochen. Das Mehl auf einmal hineinschütten, aufkochen und dabei mit einem Holzlöffel umrühren, bis sich die Masse als Kloss vom Topfboden löst.

Die Masse vom Herd nehmen. Sofort nacheinander die Eier unterrühren. Mit dem letzten Ei die Morchel-Petersilie-Mischung unterrühren. Die Masse kalt werden lassen. Dann mit zwei nassen Löffeln Klössschen formen und im siedenden Salzwasser etwa 15 Minuten ziehen lassen.

Die Hühnersuppe langsam heiss werden lassen. Den restlichen Porree putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Im reservierten Hühnerfett glasig andünsten, eine Tasse Brühe (bezogen auf 12 Portionen) dazugeben, einmal aufkochen, dann in die Suppe geben. Die Klösschen dazugeben, mit Salz und Sherry würzen und servieren.


Stichworte	Geflügel, Hähnchen, Klare, Lauch, Morchel, Suppe

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