5 l Milch 7 EL Dickmilch als Säuerungskultur 2 1/2 Labtabletten HERSTELLUNG:
Milcherhitzung wie beim Camenbert, auch als Rohmilchkäse möglich, bzw. ich mache ihn nur aus
Rohmilch.
Die Dickmilch zerschlagen und einrühren.
1 Std. bei 35 Grad in der Wärmeummantelung stehen lassen.
Die Labtabletten in leuwarmen Wasser auflösen und einrühren.
Bei 35 Grad wieder in die Wärmeummantelung stellen.
BRUCHBEARBEITUNG:
Mit dem Plätzchenheber oder dem stumpfen Messer in 5 cm grosse Quader schneiden; 5 Min. warten,
Wärmeummantelung nicht vergessen.
Mit der Schöpfkelle den Bruch anheben und umlegen, dabei den Bruch zerschneiden, wieder 5 Min. warten
(Wärmeummantelung) BRUCHWASCHEN:
Mit einer Schöpfkelle 1 Liter Molke entnehmen und diese durch 1 Liter 45 Grad warmes Wasser ersetzen.
Den Bruch weiter zerkleinern, 5 Min. warten.
Bruchwaschen wiederholen.
Zerkleinern wiederholen, 5 Min. warten.
Bruchwaschen wiederholen Wenn nun das Gemisch keine 40 Grad mehr hat, nachwärmen.
Weiter zerkleinern, bis der Bruch die Grösse von Erbsen hat, das geht am besten mit den Hand und dem
Fingern.
AUSSCHÖPFEN UND VORPRESSEN:
Wenn keine grosse Form vorhanden ist, in zwei kleinere ausschöpfen, die dann durch Verdichten
enstandenen "Knödel" zusammen in eine Form geben und mit der Hand oder Faust unter grossen Druck
einpressen, Pressdeckel auflegen, Eintuchen nicht vergessen: siehe Crescenza.
5 Std. bei 20 bis 30 Grad: siehe Camenbert
WENDEN:
2 mal im Halbstundentakt 1 mal im Stundentakt 5 mal im 3-Stundentakt
PRESSEN:
Das Käsetuch faltenfrei ausrichten, Pressdeckel auflegen, mit 3 kg beschweren; Dauer mindestens 2 Std.
Dann Käse wenden und mit 6 kg beschweren; Dauer mindestens 4 Std.
Man kann ihn aber auch länger - z.B. über Nacht pressen.
SALZEN:
Wie den Camenbert, aber nach 12 Std. das Ganze wiederholen und nochmal 12 Std. stehen lassen.
REIFUNG:
In einer mit etwas Wasser versehener Kunststoffbox auf Untersetzer bei 10-15 Grad 6 Wochen reifen
lassen; alle zwei Tage wenden, nicht
vergessen, ab dem 6. Tag Käsewischen.
Dieser Käse ist hervoragend zum Überbacken, zu Käsespätzle oder Raclette geeignet.