Fleisch
Schweinefleisch (Basisinfo)
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Zutaten
Schweinefleisch braucht im Gegensatz zu Rindfleisch nur eine kurze Reifezeit und muss nicht abhängen.
Die besten Stücke vom Schein sind:
* KOTELETTS gehören zu den beliebtesten Teilstücken. Sie werden als
ganzer Braten, als Stiel- oder Filetkoteletts geschnitten.
* NUSS oder Maus ist eins der vier Teilstücke, in die der Schinken
zerlegt wird. Sie ergibt ganz köstliche Braten oder saftige Rouladen.
* UNTERSCHALE ist ebenfalls ein Teil der Keule (Schinken). Man
bereitet daraus gerne Braten mit knuspriger Schwartenkruste.
* OBERSCHALE aus der Keule wird meistens zu Schnitzeln
aufgeschnitten. Man kann sie jedoch auch im Ganzen braten.
* SCHWEINEHALS oder Kamm wird gepökelt und leicht geräuchert als
Nackenkassler angeboten und dann gekocht oder geschmort.
* VORDERHAXE wird meist gepökelt (Eisbein im Norden, Surhaxe im
Süden), die HINTERHAXE oder SCHINKENEISBEIN gern gegrillt.
* FILET oder Lende liegt als feinstes Stück an der Unterseite des
hinteren Kotelettenstrangs. Es wird gebraten, gegrillt, geschmort.
* NACKEN, Hals oder Kamm ist der durchwachsene vordere Teil des
Kotelettenstrangs. Er gibt herzhaft (Grill-)Steaks und Braten.
* SCHULTER, Bug oder Blatt wird teils "wie gewachsen", teils
ausgelöst und ohne Schwarte angeboten. Sehr gut für Braten und Gulasch.
* HÜFTE oder Schinkenspeckstück ist das vierte Teilstück der
Keule. Man kann es kochen, braten, schmoren und grillen.
* DICKE RIPPE oder Brust gibt eine köstliche Einlage für Eintöpfe
und ist - als gefüllte Schweinebrust - ein köstlicher
Sonntagsbraten.
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