2 Liter Milch unter ständigem Rühren auf 35 oC erwärmen (es können auch Temperaturen bis zu 38 oC
gewählt werden, was den Käsegeschmack dann verändert). Wird Joghurt als Starterkultur verwendet, muss
die Milch auf 40 oC erwärmt werden.
Warum die Milch erwärmen? Erwärmte Milch ist die Voraussetzung für die Entwicklung der
Milchsäurebakterien und für die Labwirkung.
2. Schritt: Zugabe der Starterkultur.
Zu 2 Litern Milch jeweils nach dem Anwärmen 6 Essl. Buttermilch (wahlweise Sauermilch oder Joghurt)
einrühren (der Käsegeschmack wird sich je nach Starterkultur etwas verändern). Topf zudecken und 1
Stunde ruhen lassen.
Warum Starterkulturen? Die in der Buttermilch, Sauermilch bzw. im Joghurt befindlichen Säurebakterien
säuern die Milch leicht vor und schaffen die Voraussetzungen für die bessere Labwirkung bzw. die
Käsereifungsvorgänge und die Haltbarkeit des Käses.
3. Schritt: Dicklegung der Milch mit Lab.
Nach 1-2 Stunden Stehzeit 1 Labtablette (oder die entsprechende Menge
Flüssiglab) in die möglichst noch ca. 32 oC warme Milch mit dem Schneebesen einrühren, danach die
Milch sofort wieder zum Stillstand bringen (Labtablette in 1/3 Tasse kaltem oder warmem Wasser auflösen
oder Flüssiglab in der gleichen Menge Wasser verdünnen). Milch wieder ungefähr 1 1/2 Stunden
warmhalten.
Warum Dicklegung? Ziel der Dicklegung der Milch ist die Käsemasse oder der Bruch. Der Bruch oder die
Käsemasse muss also von den flüssigen Teilen, der Molke, getrennt werden. Dazu ist in einem ersten
Arbeitsschritt die Dicklegung der Milch (Bruchbereitung) und in einem zweiten die Trennung von Bruch und
Molkenötig.
4. Schritt: Bruchbereitung (Schneiden der Dickmilch)
Die eingedickte Milch besteht zu etwa 90% aus Molke (Käsewasser) und nur zu ca. 10% aus
Trockenmasse. Molke und Käsemasse (Bruch) müssen nun voneinander getrennt werden. Dies geschieht,
indem die Dickmilch mit einem Dickmilchschneider (Messer) in Würfel geschnitten wird.
Der richtige Schneidezeitpunkt wird durch die Messerprobe bestimmt.
Bei der Messerprobe wird ein Schnitt von oben her in die Dickmilch gemacht, dann die Klinge unterhalb
des Schnittes quer gehalten und die Klinge dann nach oben gehoben. Die Schnittstellen müssen jetzt
stehen bleiben und dürfen nicht wieder zusammenlaufen. Sollte die Masse noch nicht fest genug sein, die
Milch noch etwas stehenlassen.
Warum schneiden? Durch das Schneiden der geronnenen Milchmasse sammelt sich die Molke in den
Schnittstellen, da sie aus dem Bruch austritt.
5. Schritt: Trennung von Bruch und Molke.
Die geschnittene Dickmilch 10 Minuten stehenlassen. Dann alles mit einem Löffel langsam und vorsichtig
bewegen und nochmals 10 Minuten ruhen lassen.
Warum Bruch und Molke separieren? Um den Bruch als Ausgangsstoff für die Käseherstellung zu erhalten
(durch die 2x 10minütige Standzeit bzw. durch das vorsichtige Umrühren tritt weitere Molke aus dem Bruch
aus).
6. Schritt: Gewinnung des Bruches.
Ist die 2 x 10minütige Standzeit um, eine Schüssel mit einem grösseren Käseleinen auslegen - das zuvor
in kaltes Wasser getaucht
wurde - und das Bruch-Molke-Gemisch vorsichtig einschöpfen. Danach
jeweils zwei Ecken des Leinens in eine Hand nehmen und beidseitig auf- und abbewegen (ca. 2 Minuten,
der Bruch rollt dabei im Tuch nach
rechts und links).
7. Schritt: Füllen des Bruches in die Käseformen.
Nun kann der Bruch direkt mit einem Löffel in die mit einem feuchten kleinen Käseleinen ausgelegten
gelochten Käseformen geschöpft werden. Die Formen können gut randvoll geschöpft werden, weil sich die
Käsemasse nach dem Molkeaustritt noch stark setzt. (Für den Anfang kann man auch ein 0,5 l
Plastiktöpfchen nehmen, in das man Löcher sticht) Bruch nicht in die Form drücken! Hinweis: Die
Käseformen müssen während des Einfüllvorganges und beim anschliessenden Abtropfen der Molke so
stehen, dass die Molke sofort ungehindert auslaufen kann und der Käse keine "nassen Füsse" bekommt.
(Sieb) Sollen Käse gemacht werden, die Gewürze wie z. B.
Kümmel, Walnüsse, grünen Pfeffer, Knoblauch usw. enthalten, so mischt man die Gewürze einfach unter
den Bruch. Hierzu wird der Bruch zunächst in eine kleine Schüssel geschöpft, mit dem jeweiligen Gewürz
vermischt und dann erst in die Formen gefüllt.