Hummer oder Langusten - nach einem alten bretonischen Fischerrezept,
durch klösterliche Aufzeichnungen überliefert. Es handelt sich wahrscheinlich um das Urrezept, welches
auch in der römischen Küche schon ähnlich zubereitet wurde Die beiden Hummer bzw. Langusten mit den
Scheren voran in das kochende Salzwasser gleiten lassen und etwa 15 Minuten kochen. Herausnehmen
und etwas abkühlen lassen. Die grossen Scheren vom Hummer trennen, den Körper und den Schwanz erst
der Länge nach, dann quer in vier Teile schneiden und die Weichteile entfernen.
In einer Kasserolle das Öl mit den Kräutern, den zerdrückten Knoblauchzehen, zerschnittenen Zwiebeln,
Salz und Pfeffer warm werden lassen. Die Hummerteile herausgenommen, von Gewürzteilchen befreit und
warm gestellt.
Zum Bratenfond wird der Weisswein, die dunkle Sauce und das Glas Armagnac gegeben. Unter Rühren
lässt man die Sauce zwei- bis dreimal
aufwallen, streicht sie durch ein Sieb und gibt sie über die Hummerteile.
** Gepostet von Christian Schröder
Date: Fri, 19 May 1995