Historisch: Vorbemerkung zum Einmachen v. Früchten 2/2
Für
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Info
Zutaten
- Früchte
Obwohl bei Beobachtung vorgenannter Vorsichtsmassregeln ein Misserfolg bei den nach den folgenden,
vielfach erprobten Rezepten eingemachten Früchten usw. kaum möglich ist, möchten wir dennoch auf ein
Fäulnis hinderndes Mittel, welches man den letzteren zur grösseren Haltbarkeit zusetzt, hinweisen,
nämlich auf die schon mehrfach erwähnte Salicylsäure, die man bei jeder üblichen Methode des
Einmachens verwenden kann. Man braucht nur die am besten in Rum oder ganz feinen Weinsprit
aufgelöste Salicylsäure dem kochenden Zuckersaft zuzusetzen. Bei Fruchtsäften rechnt man auf jedes
KILOGRAMM Saft 1/2 GRAMM SALICYSÄURE und ebensoviel auf jederlei Art Früchte, Stachelbeeren,
Kirschen, Aprikosen usw., welche man zu Marmelade einkocht (1-1 1/2 kg Frucht, 1/2 kg Zucker); man fügt
die
Salicylsäure erst hinzu, wenn die Einkochung beinache vollendet ist und löst auch ebenfalls in dem Rum,
womit man das Papier tränkt, welches oben auf die Konserven gelegt wird, etwas Salicylsäure.
Früchte in Zucker und Salicylsäure, im Wasserbad gekocht.
Entsteinte Aprikosen oder Pfirsiche, Reineclauden, Stachelbeeren, Johannisbeeren, Kirschen oder welches
von diesem Obst man einzumachen wünscht, gibt man nebst geriebenem Zucker schichtweise in kleine
Glasbüchsen und vermischt die oberste Zuckerschicht mit trockener, kristallisierter Salicylsäure. Man
rechne ierbei auf jedes Kilogramm Frucht 1/2 kg Zucker nebst 1/2 g. Salicylsäure; die süssen Früchte
bedürfen weniger Zucker. Man stellt die mit aufgeweichter Schweinsblase durchaus fest verschlossenen,
bzw. zugeschraubten Glasbüchsen in einen breiten Topf mit kaltem Wasser ein, so dass der Rand
derselben einen Zoll (2,5cm) breit üder der Fläche des Wassers hervorsteht, und bringt dieses zum Sieden.
In diesem Wasserbad lässt man das Obst so lange mässig kochen, bis es in Brühe steht; die weichen
Beerenfrüchte erdorfern 20-20 Min., Steinobst etwas längere
Zeit zum Kochen. Dann nimmt man den Topf vom Herde, lässt die Glasbüchse in demselben erkalten und
bewahrt sie an einem kühlen, trockenen und luftigen Orte auf. Damit die Gläser im Topfe fest stehen und
nicht aneinander stossen, oder das Wasser den mit Schweinsblase bewirkten Verschluss berühre, tut man
gut, jede Glasbüchse mit Stroh zu umwickeln. Dies Verfahren hat den Zweck, die in der atmosphärischen
Luft überall verteilten und daher auch in den Gläsern vorhandenen Pilzsporen, durch welche bekanntlich
Gärung und Fäulnis hervorgerufen wird, zu vernichten. Gerade bei diesem Verfahren sind die oben
erwähnten Schraubenflaschen den gewöhnlichen Füllgläsern vorzuziehen. Einmal geöffnete Gläser müssen
ihre Inhaltes zum sofortigen Gebrauche entledigt werden, weshalb es gut ist, nicht zu grosse Gläser zu
verwenden. Da die Schweinsblase vor dem Zahn der Mäuse nicht sicher ist, dient zur Abwehr ein
Staniolüberzug, wie er bei Weinflaschen üblich ist. Sehr zu empfehlen zum Einkochen von Früchten,
Gemüse usw. sind sowohl "Weck's Frischhaltungs-Apparate" als auch Arndt'sche Einkoch- und
Sterilisier-Apparate "Tischlein deck dich" und "Frauenlob", ferner
Schmidt's Dampf-Einmache- und Steriliesier-Apparate "Hildesia" und
"Frauengunst". Diese Apparate, denen sämtlich die genaü Gebrauchsanweisung beigefügt ist, sind in allen
besseren Haushaltungsgeschäften käuflich; ihre erste Anschaffung ist zwar ziemlich teuer, macht sich aber
sher bald bezahlt, besonders in grossen Haushaltungen, die eignen Obst- und Gemüsebau betreiben.