Gefüllte Weinblätter werden, wenn sie mit einer Hackfleisch-Reis-Füllung heiß serviert werden,
traditionsgemäß mit
einer Eier-Zitronen-Sauce als Hauptgericht gegessen. Die Weinblätter
mit Reisfüllung dagegen zieren stets die Vorspeisentafel.
Von frischen Weinblättern die Stiele abschneiden und die Blätter 5 Minuten in kochendem Salzwasser
überbrühen; auf ein Sieb geben und abtropfen lassen.
Eingelegte Weinblätter gründlich waschen und 1 Minute in kochendem Wasser überbrühen; dann in einem
Sieb abtropfen lassen.
Die Zwiebel schälen und fein schneiden. Das Hackfleisch mit der Zwiebel, den Kräutern, dem Reis, Salz
und Pfeffer vermischen. Die Eier trennen. Die Eiweiße zu steifem Schnee schlagen und unter die Füllung
mischen. Die Weinblätter mit der glänzenden Seite nach unten auf einer Arbeitsfläche ausbreiten. Auf jedes
Weinblatt 1 EL Füllung geben.
Jeweils die Blattränder über die Füllung klappen und jedes Blatt in Richtung Blattspitze aufrollen. Die
Blätter nicht zu eng um die Füllung rollen, da der Reis beim Garen noch aufquillt. Einen großen Topf mit
Weinblättern auslegen und die gefüllten Weinblätter hineinschichten. Dabei jede Schicht salzen und
pfeffern. Die Weinblätter mit einem umgekehrten Deckel beschweren, damit sich die Rollen beim Garen
nicht öffnen. Das Olivenöl über die Weinblätterröllchen gießen und mit so viel heißem Wasser aufgießen,
daß die Weinblätter knapp bedeckt sind. Alles zugedeckt bei schwacher Hitze 50-60 Minuten garen. Die
fertigen gefüllten Weinblätter mit
einem Deckel festhalten und die Garflüssigkeit in einen Topf gießen.
Für die Sauce in einem Topf die Butter zerlassen und das Mehl darin bei schwacher Hitze 2-3 Minuten
Farbe nehmen lassen. Die
Garflüssigkeit, falls nötig. auf 2 Tassen auffüllen und unter ständigem Rühren langsam zum Mehl in den
Topf geben. Die Sauce kurz aufkochen lassen und vom Herd nehmen. 1/2 Tasse Sauce abmessen. Die
Eigelbe schaumig schlagen und den Zitronensaft nach und nach unterrühren. Dann eßlöffelweise die
abgemessene Sauce unterrühren.
Diese Mischung in die Sauce rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce über die gefüllten
Weinblätter gießen. Die Sauce im Topf bei schwächster Hitze für 2-3 Minuten eindicken lassen. Die Sauce
darf auf keinen Fall
kochen. Während des Eindickens den Topf immer wieder schütteln.