Keine Angabe
Knoblauch (Allium sativum L.) [1/3]
Für
1
Rezept
Synonyme:
:Französisch : Ail, Theriaque des pauvres
:Hebräisch : Shum
:Isländisch : Hvitlaukur
:Niederländisch: Knoflook
:Türkisch : Sarmisak
Verwendeter Pflanzenteil:
Botanisch bezeichnet man die Knoblauchknolle als eine Zwiebel (unterirdisches Speicherorgan, das sich
aus Blättern gebildet hat).
Pflanzenfamilie: Alliaceä (Lauchgewächse).
Geruch und Geschmack:
Knoblauch strömt einen charakteristischen Geruch aus, der sich im frischen und getrockneten Zustand
stark unterscheidet. Die Schärfe des rohen Knoblauchs (siehe auch Szechuanpfeffer für eine
Zusammenfassung scharfer Gewürze) verschwindet beim Kochen oder Braten.
Inhaltsstoffe:
Im Knoblauch ist eine Vielfalt von Schwefelverbindungen enthalten; für den Geschmack am wichtigsten ist
Allicin (Diallyldisulfid-oxid),
das bei Zellschädigung (z.B. beim Zerschneiden) enzymatisch aus Aliin (S-2-Propenyl-L-cystein Sulfoxid)
gebildet wird; seine
biologische Funktion ist das Vertreiben von Fressfeinden. Allicin wird zu Diallyldisulfid abgebaut, was man
an der Aromaveränderung von frisch gepresstem Knoblauch leicht nachvollziehen kann.
Im ätherischen öl (aus Wasserdampfdestillation) findet man hauptsächlich Diallyldisulfid (60%), daneben
Diallyltrisulfid (20%), Diallylsulfid, Ajön, und geringere Mengen anderer Di- und
Polysulfide.
Schwefelverbindungen dieser Art sind für die Lauchgewächse typisch; siehe zu diesem Thema auch
Bärlauch, Zwiebel und Schnittlauch. Eine botanisch nicht verwandte Pflanze mit ähnlichen Inhaltsstoffen
und damit auch ähnlichem Aroma ist der Asant.
Herkunft:
Knoblauch stammt aus Zentralasien, wird aber weltweit angebaut.
Quelle: http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/germ/index.html
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