Keine Angabe
Zwiebel (Allium cepa L.) [3/3]
Für
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Rezept
Zwiebel (Fortsetzung) Beim Rösten verändert sich der Zwiebelgeschmack und wird süsslich-
würzig; die besten Resultate erzielt man bei ganz langsamem Braten in relativ kühlem Fett (ich ziehe oft
Butterfett [ghee] vor, aber das mag eine persönliche Marotte sein). Geröstete Zwiebelringe sind eine
beliebte Speisedekoration in Mitteleuropa (z.B. für deutsches Kartoffelpüree), man findet sie aber auch oft
in Vietnam und besonders in Indonesien, wo sie fast jeden nasi goreng (gebratenen Reis) zieren. Wenn
man das Fett aus ihnen heraussaugt oder -presst, so lassen sie sich einige Stunden unter Luftabschluss
lagern, ohne ihre knusprige Konsistenz zu verlieren.
Getrocknete Zwiebeln weisen wieder einen anderen Geschmack auf und entwickeln ein eher
knoblauchähnliches Aroma. Zwiebelpulver oder -
granulat ist in den Vereinigten Staaten ziemlich beliebt, vor allem im Süden, und auch in Mexico. Es tritt
auch in kommerziellen Gewürzmischungen für das texanische Gericht chili con carne auf, zusammen mit
Kreuzkümmel, Oregano, Knoblauch, Pfeffer und Chilies.
Schalotten stammen von einer nah verwandten Art, Allium ascalonicum.
Sie sind rein äusserlich daran zu erkennen, dass die Zwiebeln zu mehreren wachsen; ihr Geschmack ist
feiner als der der gewöhnlichen Küchenzwiebel. Schalotten sind besonders in der nordfranzösischen Küche
sehr beliebt; zum Unterschied von Zwiebeln werden sie nie angebräunt, sondern nur gekocht, da die
Franzosen meinen, Schalotten würden beim Braten bitter. Ganz besonders gerne verwendet man sie
feingehackt für Rotweinsaucen. Eine klassische Verwendung ist die für sauce bearnaise (siehe Estragon).
Sehr viele fernöstliche Kochbücher empfehlen, grundsätzlich statt Zwiebeln Schalotten zu verwenden, da
letztere sowohl in Grösse als auch im Geschmack den asiatischen Zwiebeln näherkommen. Sie eignen
sich besonders als Zwiebelersatz für indonesisches bumbu (siehe Zitronengras).
Quelle: http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/germ/index.html
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