Keine Angabe
Schwarzer Cardamom (Amomum subulatum Roxb.)
Für
1
Rezept
Synonyme:
Greater Indian cardamom
:Französisch : Cardamome noir, Cardamome du Nepal
Verwendeter Pflanzenteil: Samen.
Zumeist kauft man die grossen (ca. 3 cm) braunen Kapsels als ganze.
Pflanzenfamilie: Zingiberaceä (Ingwergewächse).
Geruch und Geschmack: Schwarzer Cardamom hat ein frisches und
würziges, aber eindeutig rauchiges und kampferartiges Aroma.
Inhaltsstoffe:
Die Samen enthalten bis zu 3% eines ätherischen öls, das geruchlich vom 1,8-Cineol dominiert ist (min.
70%). Weiters wurden
noch geringere und variable Mengen von Limonen, Terpinen, Terpineol, Terpinylacetat und Sabinen
gefunden. (Phytochemistry, 9, 665, 1970) Herkunft: Mehrere Arten der Gattung Amomum sind in den
Gebirgen vom
Himalaya bis nach Südchina verbreitet. Weiters gibt es noch afrikanische Arten der Gattung Aframomum
(aus Madagaskar, Somalia und Kamerun), die einen ähnlichen Geschmack aufweisen und gelegenlich am
westlichen Markt auftauchen.
Etymologie:
Über der Gattungsnamen Amomum und über Cardamom siehe grüner Cardamom. Der Artname subulatum
leitet sich von lateinisch subula "Ahle" her und bezieht sich wohl auf die spitzen, ahlenförmigen Blätter.
Schwarzer Cardamom wird in den meisten Büchern als minderwertiger Ersatz für grünen Cardamom
bezeichnet, aber das stimmt einfach nicht. In Indien hat schwarzer Cardamom seinen eigenen
Anwendungsbereich, und obwohl grüner und schwarzer Cardamom manchmal einander ersetzen können,
zieht man die schwarze Art für würzige und deftige Speisen, besonders bei Gemüse, vor, während der
grüne Cardamom in der kaiserlichen (mogulischen) Kochkunst mit ihren raffinierten und subtilen
Mischungen von Düften besonders geschätzt wird.
Schwarzer Cardamom wird in relativ grosszügigen Mengen von bis zu einigen wenigen Kapseln pro Portion
eingesetzt. Sein rauchiger Geruch ist dabei in der fertigen Speise nicht mehr wahrzunehmen, doch
verbessert und verstärkt er den Geschmack der anderen Zutaten, ohne selbst zu dominieren. Es empfiehlt
sich, die Kapseln vor Gebrauch etwas zu zerstossen, aber nicht so stark, dass die Samen freigesetzt
werden. Sie können vor dem Servieren entfernt werden (ich tü es allerdings nicht); warnen Sie andernfalls
Ihre Gäste vor dunklen, holzigen und, hmm, stark schmeckenden Objekten in der Sauce.
Schwarzer Cardamom gehört zu den Gewürzen, die erst bei längerem Stehen ihren vollen Geschmack
entfalten. Ähnlich verhalten sich auch andere ungemahlene Gewürze, etwa grüner Cardamom, Zimt und
Nelken (siehe auch Zwiebel). Da die nordindische Küche diese Gewürze fast immer ungemahlen
verwendet, ist es oft von Vorteil, nordindische Schmorgerichte (kormas) einige Stunden oder auch einen
Tag im voraus zu kochen.
Es gibt etliche verschiedene Arten von schwarzem Cardamom, deren Kapselgrössen zwischen 2 cm (A.
subulatum, Nepal bis Nordvietnam) und mehr als 5 cm (A. medium, China) schwanken, aber die
Unterschiede im Geschmack sind nicht gross. Ausser in Nordindien und Nepal sind sie nicht sehr bekannt,
doch haben sie einige Bedeutung in Südchina. Dort sind die gemahlenen Samen ein optionaler Bestandteil
des Fünf-Gewürze-Pulvers (siehe Sternanis).
Quelle: http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/germ/index.html
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