Keine Angabe
Chili (Capsicum frutescens L.) [4/4]
Für
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Rezept
(Fortsetzung Chili) [Fortsetzung Etymologie] Oft legt man auch gestossene rote Chilies in Sesamöl ein,
das dann tropfenweise als Tischgewürz Verwendung findet. Obwohl vietnamesische Speisen im
allgemeinen nur mässig gewürzt sind, findet man Chilies immer bei Tisch, entweder frisch oder in
Fischsauce (nuoc mam), ähnlich wie in Thailand. Das gilt allerdings eher für den Süden; im Norden
dominiert Knoblauch als Tischwürze.
In Korea liebt man Chilies über alles. Man verwendet sie entweder als vollreife, getrocknete Chilies von
bestechender Farbe und ausgezeichneter Schärfe, oder als chiligewürzte scharfe Bohnenpaste (gochu
jang). Neben Chilies sind für die koreanische Küche Sesame (sowohl in Form von Sesamsamen als auch
von dunklem Sesamöl), Knoblauch und Ingwer die charakteristischsten Aromen. Die koreanische
Kochkunst ist im Westen noch nicht besonders bekannt.
Der koreanische Name kim chi bezeichnet eingelegtes Gemüse, das einen wesentlichen Bestandteil der
koreanischen Ernährung ausmacht.
Im Westen denkt man bei kim chi zuerst einmal an eingelegtes Kraut bzw. Kohl (und das ist auch wirklich
das Nationalgericht Koreas), aber es gibt zahlreiche andere Arten davon. Die rezepte variieren von Haushalt
zu Haushalt: Sehr beliebt ist fermentiertes kim chi
(eine sehr würzige fernöstliche Variante von Sauerkraut, siehe Wacholder), aber andere Sorten sind mit
Essig gesäuert oder schmecken gar nicht sauer. Nach dem Kraut ist Rettich(von der in Japan daikon
genannten Art) das beliebteste Gemüsefür kim chi. Die meisten Arten kim chi sind ziemlich scharfund
enthalten kräftige Mengen an getrockneten roten Chilies,frischem Knoblauch und frischem Ingwer;
Sojasauce, Zucker und gelegentlich weitere Kräuter oder Fischprodukte setzen weitere Geschmacksnoten.
Kim chi wird vor dem Servieren oft mit etwas Sesamöl beträufelt.
Die südindische und srilankanische Küche verwendet frische grüne Chilies, die in teilweise unfassbaren
Mengen für gebratenes Fleisch und Gemüse oder für frittierte Linsensnacks verwendet werden. Für Curries
zieht man getrocknete rote Chilies vor; drei grosse Esslöffel für einen Liter Curry sind nichts
Ungewöhnliches.
Reisender, lass Dich von der Farbe warnen (oder lass sie Dir als Empfehlung dienen, je nachdem)! Ich habe
kein anderes Land in Asien gefunden, in dem Touristen sich so standhaft weigerten, einheimische Küche
zu probieren, wie Sri Lanka.
In Nordindien, genauso wie in Zentralasien, werden Chilies fast immer in reifer und getrockneter Form
verwendet. Sie werden ganz und gemahlen gehandelt und weisen eine intensiv rote Farbe, ein intensives
Aroma und eine intensive Schärfe auf. Vor der Verwendung werden sie so gut wie immer in Fett gebraten
(siehe dazu auch Adiowan), um die Schärfe zu extrahieren und besser in der Speise zu verteilen. In Indien
hat Chili aus Kaschmir (im Nordwesten der indischen Union) den besten Ruf; ich habe in Europa keine
damit vergleichbare Qualität gefunden. Die tiefrote (nicht orange, wie das Zeug bei uns) Farbe ist ähnlich
wie bei der besten ungarischen Sorte Paprika (Delikatesspaprika), und auch das Aroma erinnert daran,
aber die Schärfe ist umwerfend und sehr angenehm. Eine Mischung verschiedener Paprika- und Chilisorten
ist wohl der beste Ersatz,
den man hier im Westen bekommen kann.
Es überrascht wohl niemanden, dass Chilies in zahlreichen Gewürzmischungen auftauchen: Etwa den
indischen Kompositionen garam
masala und sambaar podi (für beide siehe Kreuzkümmel), im anglo-
indischen Currypulver (siehe Curryblätter) und deren äthiopischen Gegenstück berebere (siehe langer
Pfeffer) sowie den arabischen Mischungen zhoug (siehe Koriander und baharat (siehe Paprika). Im Fernen
Osten finden wir Chilies im japanischen shichimi togarashi (siehe Szechuanpfeffer) oder den bereits zuvor
erwähnten thailändischen Currypasten (siehe Kokos). Über die mexicanischen mole-Saucen siehe bei
Paprika.
Andere Gewürzzubereitungen bestehen zur Gänze oder zumindest grösstenteils aus Chilies, wie etwa die
scharfen Chiliesaucen (hot pepper sauces) aus den Südstaaten der USA und Mexico (eine typische
Zusammensetzung ist etwa Essig oder Zitronensaft, Knoblauch, Salz und Chilies; siehe auch langer
Koriander über salsa) oder das tunesische harissa, eine feurige Paste aus getrockneten roten Chilies,
Knoblauch, Kreuzkümmel (manche Rezepter schreiben auch Kümmel vor) und Koriander, Olivenöl sowie
eventuell etwas getrockneter Pfefferminze.
Es scheint einen positiven Zusammenhang zwischen Umgebungstemperatur und Chiliverbrauch zu geben:
Der Chiliverbrauch ist in kaltem Klima
generell niedriger. In den meisten europäischen Ländern werden Chilies für bodenständige Gerichte nicht
verwendet, nur in den Mittelmeerländern und Ungarn sind Chilies ein traditionelles Gewürz, obwohl das
Essen selten wirklich feurig ist. In Mittelund Nordeuropa sagt man Chilies eher nach, das Essen zu
verderben.
Zu dieser Klimaregel gibt es allerdings eine bemerkenswerte Ausnahme: Tibet (eine Ausnahme nicht nur in
dieser Hinsicht!). Die
Tibeter essen ihre stets unreifen, in einer Höhe von 3500 m gezogenen grünen Chilies mit Begeisterung.
Tibetische Chilies sind zwar recht scharf, weisen aber infolge des zu kalten Klimas nicht die kleinste Spur
von Aroma auf.
Quelle: http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/germ/index.html
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