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Chinesischer Zimt (Cinnamomum cassia Blume)
Für
1
Rezept
Synonyme:
Chinese cinnamon
:Französisch : Casse, Canefice, Canelle de Chine
:Isländisch : Kassia
:Niederländisch: Kassia
Verwendeter Pflanzenteil: Rinde junger Zweige. Betreffend
Kassienblueten oder Zimtblueten siehe ceylonesischer Zimt.
Pflanzenfamilie: Lauraceä (Lorbeergewächse).
Geruch und Geschmack:
Stark aromatisch, süss und warm, aber auch etwas bitter und schleimig. Zum Thema Bitterkeit siehe auch
Bockshornklee.
Inhaltsstoffe:
Ähnlich wie ceylonesischer Zimt enthält auch die chinesische Art max. 4% ätherisches öl (Kassienöl), das
zu 75 bis 90% aus Zimtaldehyd besteht. Eugenol kommt nicht vor, aber dafür kleine Anteile an Coumarin;
daher kann man durch Analyse des Eugenol- bzw.
Coumaringehaltes chinesischen und ceylonesischen Zimt analytisch unterscheiden. Weiters sind im
Kassienöl Benzösäure, Zimtsäure und Salicylsäure sowie entsprechende Ester und Aldehyde in Spuren
enthalten. Chinesischer Zimt enthält deutlich mehr Schleim (11%) als ceylonesischer.
Herkunft: Südchina.
Etymologie:
Siehe auch ceylonesischer Zimt. Der Name Kassie geht auf griechisch kasia zurück, das seinerseits wohl
eine Entlehnung von semitisch sprechenden Händlern ist (vgl. hebräisch qeshiiah). Der Ursprung des
Wortes ist mir letztlich nicht bekannt.
Chinesischer Zimt gelangte als erste Zimtart nach Europa und war spätestens seit Alexander dem Grossen
im Westen bekannt. Noch früher war chinesischer Zimt nach Ägypten gelangt, wo es zur Mumifizierung
verwendet wurde; es war auch in Israel erhältlich, da er wiederholt im Alten Testament genannt wird (siehe
unter Granatapfel für Details). Kassie ist heute von Festland-
Südostasien bis Zentralasien die vorherrschende Zimtqualität. In westlichen Ländern (ausser den USA)
zieht man heute ceylonesischer Zimt wegen seines reineren und weniger strengen Geschmacks meist vor.
Obwohl chinesischer Zimt in den Vereinigten Staaten ziemlich gebräuchlich ist, kann man ihn in Europa
kaum bekommen, ausser bei chinesischen Händlern; man kann ihn jedoch ohne Verlust der Authentizität
in allen Fällen durch andere Zimtarten ersetzen. In der chinesischen Küche wird Zimt für das bekannte
Fünf-Gewürze-
Pulver gebraucht (siehe Sternanis). Alleine oder zusammen mit den anderen Komponenten dieser
Mischung verwendet man chinesischen Zimt auch für eine spezielle Kochtechnik, die auf China (und
besonders die provinz Hunan) beschränkt ist: Kochen in einer Gewürzbrühe
(master sauce), auch als Rotschmoren (englisch red cooking oder red braising) bekannt. Unter einer
master sauce versteht man eine intensiv gewürzte Mischung aus möglichst Sojasauce, Fleischbrühe,
süsser Bohnenpaste (hoisin), Zucker und Reiswein, die nach Lust und Laune des Koches mit frischem
Ingwer, Zwiebel, Knoblauch und getrockneten Gewürzen (allen voran Sternanis und Zimt, daneben eventuell
auch Orangenschale, schwarzer Pfeffer, Szechuanpfeffer und sogar Süssholz) gewürzt ist. Diese Sauce
dient als Kochmedium für Fleisch oder Geflügel, das man normalerweise zuvor kurz oberflächlich anbräunt
und dann langsam in der Sauce weichkocht; typische Garzeiten sind eine halbe bis eine Stunde für Huhn
und mehrere Stunden für Rindfleisch. Diese Kochtechnik ist simpel, aber effektiv. Eines ihrer Geheimnisse
ist ihr Alkoholgehalt, denn Alkohol fördert das Vermischen der Aromen von Fleisch und Brühe.
Um den Alkohol möglichst gut zu erhalten, ist es nötig, den Topf gut zu verschliessen und auf kleinster
Flamme zu kochen. Die master sauce wird nicht mitgegessen, sondern mit Sojasauce, Reiswein und
Wasser gestreckt und wiederverwendet. Je öfter man sie verwendet, umso aromatischer schmeckt sie. Für
einen Vergleich verschiedener Zimtarten, siehe Indonesischer Zimt.
Quelle: http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/germ/index.html
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