Keine Angabe
Safran (Crocus sativus L.) [2/2]
Für
1
Rezept
(Fortsetzung Safran) Etymologie:
Die Aussage Safran ist das teuerste Gewürz der Welt ist zweifellos richtig, wenn man den Grammpreis
betrachtet; andererseits ist Safran aber auch sehr ergiebig. Mit einem Gramm Safran kommt man
wesentlich länger aus als mit der finanziell äquivalenten Menge der meisten anderen Gewürze. Oft reicht
tatsächlich eine Messerspitze; ein halber Teelöffel (der vielleicht einem Fünftel Gramm entspricht) genügt
beispielsweise für einen Liter safranduftenden Pudding vorausgesetzt, man hat beim Safran nicht an der
Qualität gespart.
Es gibt auch etliche andere Pflanzen, die den Speisen eine gelbe oder orange Farbe verleihen; aber keine
davon erinnert auch nur entfernt an den hypnotischen Geruch des Safrans. Daher können sie nur das Auge,
nicht aber die Zunge täuschen. Siehe Annato für eine Zusammenfassung solcher Färbemittel.
Seitdem Safran gehandelt wird, wird er auch gefälscht - es ware
naiv, anzunehmen, dass sich im 20. Jahrhundert daran plotzlich etwas ändern sollte. Die Moglichkeiten
zum Betrug sind vielfältig: Eine
grobe Täuschung ist etwa das Verkaufen von Pflanzen, die mit Safran gar nichts zu tun haben - gefärbte
Grasspelzen, Färbersaflor oder
Ringelblumen (Calendula) sind dabei offensichtliche Kandidaten; auch die irreführende Bezeichnung von
Curcuma als "Indischer Safran" grenzt an Betrug (immerhin gibt es in Indien auch eine Safranproduktion).
Oft wird echter Safran auch mit solchem Material gestreckt, oder man verkauft Kunden, die das starke
Aroma von gutem Safran nicht kennen, überalterte, zu stark getrocknete oder schlecht gelagerte Ware.
Selbst grosse Gewurzfirmen verkaufen mitunter Produkte, die zwar von der richtigen Pflanze stammen,
aber gar kein oder fremdes Aroma aufweisen. Letztlich wird Safran auch noch oft künstlich beschwert,
indem man ihn mit öl oder Glycerin bedampft (der süsse Geschmack des Glycerins lässt sich einem
einfältigen Kunden sogar noch als besonderes Qualitätsmerkmal verkaufen).
Safrankauf ist also Vertrauenssache. Niemals sollte man sich dazu hinreissen lassen, gemahlenen Safran
zu kaufen: Nicht nur, dass das
gemahlene Gewürz rasch an Wert verliert, ist es auch noch wesentlich schwerer auf Verfälschungen zu
untersuchen; somit liegt bei gemahlenem Safran immer der Verdacht nahe, der Verkäufer habe etwas zu
verbergen. Kein respektabler Händler verkauft Safranpulver! Alte europäische Rezepte schreiben mitunter
enorme Mengen an Safran vor (ich glaube, eher aus Repräsentationsgründen als aus Gründen des
Wohlgeschmacks), aber in der heutigen westlichen Küche spielt Safran keine besondere Rolle mehr. Man
verwendet ihn mitunter für Fisch und Meeresfrüchte (etwa für italienisches Risotto alla Milanese, die
provencalische Fischsuppe Bouillabaisse oder die spanische Nationalspeise Paella Valenciana; siehe auch
Sassafras für eine neuweltliche Variante von paella) und für einige Kuchenrezepte.
Safran ist wichtiger in der zentralasiatischen oder nordindischen Küche, wo man ihn in grossem Umfang für
Reisspeisen verwendet. Die nordindischen biriyanis sind aromatisch duftende Reisgerichte, oft mit Hühner-
oder Schaffleisch, die intensiv mit Safran und anderen
wohlriechenden Gewürzen (Indischen Lorbeerblättern, Sternanis, Muskat aber vor allen anderen Zimt,
grüner Cardamom und Gewürznelken) aromatisiert sind und oft mit Nuss- oder
Mandelsplittern und getrockneten Rosinen oder Granatapfelkernen garniert sind. Besonders in Persien liebt
man die wundervolle Kombination aus getrockneter Pfefferminze und Safran. Indische Süssspeisen (kheer,
ras malai) werden auch manchmal mit Safran zubereitet; man findet ihn mitunter sogar in lassi, dem
berühmten Joghurtgetränk (siehe auch Rose).
Safran ist unter den Gewürzen auch darin einmalig, dass seine wichtigsten Inhaltsstoffe wasserlöslich sind;
man kann daher die Narben über Nacht in Wasser einweichen, filtrieren und die erhaltene Flüssigkeit zum
Würzen verwenden, wodurch man eine sehr reine und homogene Farbe erzielt. In Indien und Persien
zerreibt man das Gewürz dagegen lieber mit einem Esslöffel Milch und lasst eine halbe Stunde stehen;
danach hat die Milch die Farbe eines Eidotters angenommen und wird über den bereits fast fertig
gekochten Reis gegossen (wodurch eine inhomogene, fast marmorierte Farbung erreicht wird) oder der
bereits fertigen Sussspeise zugesetzt. Die trockenen Safranfaden sollte man dagegen nicht direkt
verwenden: Der Grund fur
diese komplizierten Vorschriften ist, dass man Safran höchstens ganz kurz kochen darf, ohne dass sein
Geschmack in Mitleidenschaft gezogen wird; um trotzdem eine gute Verteilung des Aromas in der Speise
sicherzustellen, mussen seine Aromastoffe daher zuerst in Flussigkeit aufgelöst werden.
In sehr hohen Mengen ist Safran ziemlich giftig und kann sogar Fehlgeburten auslösen; wegen des hohen
Preises scheinen Safranvergiftungen allerdings nur sehr selten aufzutreten. Als tödliche Dosis benötigt man
einige Gramm besten Safrans.
Quelle: http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/germ/index.html
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