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Süssholz (Glycyrrhiza glabra L.)
Für
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Rezept
Synonyme:
Succus Liquiritiä (Extrakt = Lakritze)
:Französisch : Reglisse
:Isländisch : Lakkris
Verwendeter Pflanzenteil: Wurzel.
Pflanzenfamilie: Fabaceä (Schmetterlingsbluetengewächse)
Geruch und Geschmack:
Das Aroma erinnert stark an Anis oder Fenchel, ist aber noch stärker. Der Geschmack ist stark süss und
erwärmend, medizinisch.
Inhaltsstoffe:
Die Wurzel, vor allem die Wurzelrinde, enthät 4% Glycyrrhizin, das Kalium- oder Calciumsalz der
Glycyrrhizinsäure. Letztere ist ein
Glycosid aus einer pentacyclischen Triterpencarbonsäure (18beta-
Glycyrrhetinsäure) mit zwei Molekülen Glucuronsäure. Glycyrrhizin ist etwa fünfzigmal süsser als
Rohrzucker. Weiters finden sich noch Flavonoidglycoside: Liquiritin mit dem Aglycon Liquiritigenin.
Das Aglycon, das sich beim Trocknen der Wurzel teilweise spontan bildet, ist für die krampflösende
Wirkung der Lakritze verantwortlich.
Herkunft:
China. Süssholz wird in Indien und China traditionellerweise als Heilpflanze verwendet und daher kultiviert.
Etymologie:
Lakritze und ähnliche Formen in anderen Sprachen leitet sich im wesentlichen von griechisch glykeia rhiza
"süsse Wurzel" ab. Dieser Name wurde über das lateinische liquiritia vermittelt, daher die
(britisch-)englische Bezeichnung liquorice. Süssholz ist als
Lehnübersetzung zu werten. Auch im Sanskrit wurde die Pflanze nach ihrem charakteristischen
Geschmack benannt: yashti "Stamm, Stengel"
und madhu "süss"; der zweitere Bestandteil ist auch in einigen der modernen indischen Namen erkennbar.
Der lateinische Artname glabra "klebrig" bezieht sich auf die mit klebrigen Drüsen bedeckten Blätter.
Süssholz ist immer eher eine Heilpflanze als ein Gewürz gewesen; bereits im alten Ägypten ist seine
Verwendung gegen Erkrankungen der oberen Atemwege belegt. Die starke und leicht dominierende Süsse
dieser Pflanze scheint weder zu süssen noch zu würzigen Speisen zu passen. Allerdings habe ich
überrascht festgestellt, dass kleine Mengen Süssholz das chinesische Fünf-Gewürze-Pulver
wesentlich verbessern (diese sehr empfehlenswerte Anregung stammt von Norman); siehe Sternanis für die
anderen Bestandteile dieser Mischung. Süssholz wird in China auch zum Würzen von master sauce
verwendet (siehe chinesischer Zimt). Der Geschmack etlicher anderer Gewürze wird oft als "süss"
beschrieben. Diese Bezeichnung muss sich nicht wirklich auf einen süssen Geruch beziehen, sondern wird
oft als ein Synonym für "aromatisch" verwendet, etwa bei Nelken und Zimt. Andere Gewürze jedoch riechen
und schmecken wirklich etwas süss: In diese Kategorie fallen unter anderen Anis, Fenchel und
Sternanis, die untereinander recht ähnlich sind (siehe dazu Süssdolde). Weitere typisch "süsse" Gewürze
sind Vanille und Tonkabohnen; einzigartig durch sein süssscharfes Aroma ist der lange Pfeffer.
Wacholderbeeren und rosa Pfeffer schliesslich schmecken durch ihren Zuckergehalt tatsächlich süss;
allerdings ist diese Süsse für ihre Verwendung kaum von Bedeutung.
Quelle: http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/germ/index.html
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