Essiggemüse, Chutneys und Pasten sollen als Beilage den Geschmack einer Speise unterstreichen oder
einen Kontrast dazu bilden. Die meisten werden mit Konservierungsmethoden hergestellt, bei denen Öl
oder Essig, Zucker und Salz verwendet wird.
Im Prinzip versteht man unter Essiggemüse und Eingelegtem ganzes oder geraspeltes, in Lauge oder
Essig konserviertes Obst oder Gemüse. In Laugen oder gewürzten Essiglösungen kann man Fleisch,
Fisch, Früchte oder Gemüse konservieren. Oliven und Zitronen z.B. werden in Salzlauge eingelegt;
Walnüsse, Kapern, Zwiebeln, Gewürzgurken und Rotkohl werden in Essiglösung eingelegt, ebenso wie
viele japanische Gemüse, z. B. japanischer Rettich (der in Japan zu rohem Fisch gegessen wird), kleine
japanische Pflaumen (ume oshi), Adlerfarn (warabi), Ingwerwurzel (benishiga) und Chinakohl (hakusai).
Andere Gemüse werden in Miso eingelegt.
Chutneys sind Mischungen aus Früchten oder Gemüsen, die entweder frisch oder zu einer dicken Sosse
eingekocht sind. Sie schmecken süss, sind dickflüssig und würzig und eigentlich süssen Mixed Pickles
ähnlich, obwohl diese im allgemeinen dunkler in der Farbe und schärfer im Geschmack sind. Frische
Chutneys, wie sie in östlichen Ländern gemacht werden, benötigen keine Konservierungsstoffe, aber die in
westlichen Ländern hergestellten Chutneys (z. B. Tomatenchutney) sind gekochte Produkte und enthalten
auch Essig.
Pasten sind fein gemahlene Produkte auf der Grundlage einer Hauptzutat, wie z. B. Nüssen, Fleisch oder
gesalzenem Fisch. Ihre Lagerfähigkeit verdanken sie dem Öl (wie bei Erdnussbutter und Tahina-Paste) oder
Salz (wie bei Patum Peperium), das darin enthalten
ist.
Im Englischen wird das Wort »relish« oft benutzt, um alle Arten von süsssauer eingelegten Chutneys oder
sweetpickles zu bezeichnen.
Bestimmte Gerichte werden traditionsgemäss mit bestimmten Arten von »relish« serviert. Zu indischen
Currygerichten z.B. gehören viele solcher Beilagen, unter anderem Mango-Chutney, Tamarinden- und
Koriander-Chutneys, eingelegte saure Limonen und Blumenkohl - vom
zarten bis zum scharfen Aroma ist alles vertreten. Eingelegtes aus Indonesien, die sambals, sind ebenso
verschieden im Geschmack.