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Felsenkirsche (Prunus mahaleb L.)
Für
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Rezept
Synonyme:
:Französisch : Cerisier de Sainte-Lucie
:Niederländisch: Weichsel
Verwendeter Pflanzenteil:
Keimling (Embryo), das weiche Innere des Kernes. Diese Keimlinge sind hellbeige, tropfenförmig und bis
zu 5 mm lang (Abbildung bei Norman).
Pflanzenfamilie: Rosaceä (Rosengewächse), Unterfamilie Prunoidä.
Geruch und Geschmack:
Das weiche Innere der Kerne (Keimling) weist einen bitteraromatischen Geschmack nach Coumarin auf.
Bei längerem Kauen entwickelt sich dazu ein schwaches Bittermandelaroma.
Inhaltsstoffe:
Sind mir nicht bekannt. Nach den sensorischen Eigenschaften vermute ich, dass die Kerne nur sehr wenig
Amygdalin (siehe Bittermandel) und dafür eher Coumarine (siehe Tonkabohnen) enthalten.
Herkunft:
Die Felsenkirsche ist über Westasien weit verbreitet, findet sich aber auch vereinzelt an warmen
Standorten in Mittel- und Osteuropa.
Verwendung in der Küche ist mir nur aus der Türkei und aus Armenien bekannt. Wegen ihrer
Unempfindlichkeit gegen Schädlinge werden Mahaleb-Kirschen oft als Stock für veredelte Sorten
eingesetzt.
Etymologie:
Mahaleb ist der Name einer Stadt im heutigen Libanon und wird im Alten Testament erwähnt. Das deutsche
Kirsche ist (ebenso wie englisch cherry und estnisch kirsipuu) dem Lateinischen entlehnt:
cerasus "Kirschbaum"; das lateinische Wort selbst stammt auf dem Umweg über das griechische kerasos
"Kirschbaum" und kerasion "Kirsche" aus einer heute nicht mehr bekannten Sprache. Es könnte sich
dabei um eine semitische Sprache handeln (vgl. assyrisch karshu), aber natürlich könnte auch der
assyrische Name eine Entlehnung von einer verlorengegangenen Sprache des Nahen oder Mittleren Ostens
sein.
Schwedisch vejksel (oder auch das süddeutsche Weichsel für die Sauerkirsche P. cerasus = Cerasus
vulgaris) ist mit russisch visnia "Kirsche" verwandt und geht auf lateinisch viscum bzw. griechisch ixos
"Mistel, Vogelleim" zurück, da Leimruten zum Vogelfangen mit klebrigem Kirschharz (oder Mistelbeeren)
präpariert wurden (vgl.
auch den deutschen Namen Vogelkirsche für die in Mitteleuropa wildwachsende Art P. avium bzw. den
fachsprachlichen Begriff viskos "dickflüssig"). Zugrunde liegt indöuropäisch WIKS- "klebrige
Pflanze", seinerseits vielleicht eine Ableitung der Verbalwurzel WEIS- "zerfliessen".
Die dünnfleischigen und kaum 1 cm grossen Früchte der Felsenkirsche liefern ein sehr ungewöhnliches
Gewürz, dessen zartes Aroma allerdings unter der ausgeprägten Bitterkeit (siehe dazu auch
Bockshornklee) fast verschwindet. Ihre kulinarische Verwendung beschränkt sich, soweit mir bekannt ist,
auf gewisse nahöstliche Brote, deren Teig mit den gemahlenen Kernen versetzt wird; ausserdem spielen
sie eine Rolle in griechischen und zypriotischen Süssspeisen.
Kerne der Felsenkirsche sind in Europa kaum zu bekommen. Eine sparsam verwendete Mischung aus
Tonkabohnen und etwas Bittermandeln (wenn erhältlich) ist ein vernünftiger Ersatz.
Quelle: http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/germ/index.html
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