Backen, Sonstiges, Fleisch

Lammstrudel mit Kräuterweinschaum nach Vincent Klink



Für 2 Portionen

Zutaten

  • Strudelteig
  • - siehe
  • - Extrarezept
    		•

    FÜLLUNG

  • 400 g Lammfilets
  • - von Fett und
  • - Sehnen grob befreit
  • 200 g Zwiebeln
  • - in Scheiben
  • 1 Knoblauchzehe
  • - fein geschnitten
  • 2 EL Karotten
  • - fein gewürfelt
  • 2 EL Sellerie
  • - fein gewürfelt
  • 1/4 Litr. Fleischbrühe
  • 2 Bd. Blattpetersilie
  • - fein geschnitten
  • 1 TL Kreuzkümmel
  • 1/2 TL Kurkuma
  • 1 Prise Kardamom
  • 1/2 Zitrone
  • - die Schale
  • 500 g Blattspinat
  • Butter zum Anbraten
  • ; Salz, Pfeffer, Muskatnuss
    		•

    KRÄUTERWEINSCHAUM

  • 1 Schalotte
  • 1 Bd. Estragon
  • 1 Bd. Kerbel
  • 6 Zerstossene Pfefferkörner
  • 1 TL Essig
  • 125 ml Weisswein
  • 1 TL Bio-Gemüsebrühenpulver
  • 2 EL Braune Butter
  • 4 Eigelb
  • ; Salz, Pfeffer
    		•
    Die Filets sehr klein würfeln. Mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit Butter zusammen mit den Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Knoblauch braun anbraten. Mit der Fleischbrühe auffüllen. Kreuzkümmel, Kurkuma, Kardamom und abgeriebene Zitrone dazugeben.

    Das Ganze so lange kochen, bis die Flüssigkeit reduziert ist. Petersilie dazugeben. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Den Spinat waschen, abtropfen lassen und in einer Pfanne mit Butter geben und zusammenfallen lassen. Mit Pfeffer, Salz und Muskat würzen.

    Den Spinat auf den ausgezogenen Strudelteig geben und die Ragoutmasse darauf streichen.Das Tuch an beiden Enden anheben, hochziehen und damit den Teig zusammen mit dem Fleisch rollen. Die Rolle mit Butter bepinseln und bei 200 Grad ca. 15 Minuten im Backofen backen.

    Für die Sauce Schalotte, Kerbel und Estragon klein schneiden und zusammen mit Essig, Weisswein, Pfefferkörnern in ein Töpfchen geben und kurz aufkochen. Leicht abkühlen lassen. Anschliessend die Eigelbe hineinschlagen und wieder auf den Herd geben. So lange weiter schlagen, bis sich die Sauce andickt. Dann den Topf sofort vom Herd ziehen, dennoch immer weiter schlagen und die braune Butter hineinrühren. Mit Bio-Gemüsebrühenpulver, Pfeffer und Salz abschmecken und zum Strudel servieren.

    Stichworte

    Backen, Fleisch, Lamm, Pikant, Sonstiges, Strudel

    Titel - Rubrik - Stichworte