Rotkraut, eine kleine Übersicht der Zubereitungsarten
Für
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Zutaten
Rotkraut
Rotkohl
Rotkabis
Blaukraut
Roter Kappes
Chou-rouge
KOMPILIERT VON
- Rene Gagnaux
Rotkraut, Rotkohl, Blaukraut: Kopfkohl von rotbläulicher Farbe mit
glatten Blättern, ursprünglich in China beheimatet. Er wird meist nudelig geschnitten und unblanchiert mit
Schweine- oder
Gänseschmalz, Speck- oder Schinkenabschnitten, Zwiebeln, Äpfeln
u.a.m. gedünstet. Durch Säurezugabe geht blaü Farbe in Rot über (blauroter Farbstoff Anthozyan). Garzeit:
etwa 1 1/2 Stunden.
Achtung: keine Gefässe aus Aluminium verwenden! Rotkohl verfärbt
sich beim Kochen in Alupfannen blaugrau und bekommt einen leichten Metallgeschmack.
Berliner Art: überbrüht, abgetropft, mit Apfel- und
Zwiebelscheiben, in Gänse- oder Schweineschmalz angeschwitzt, in
Bouillon mit Salz, Zucker, Piment, eine Prise Zimt und Essig gewürzt, gedünstet; mit Stärke gebunden,
kurz vor dem Garwerden etwas Johannisbeergelee beigefügt.
Brasilianische Art: in Bouillon mit gehackten Zwiebeln, Speckwürfeln
und einem Stück fettem Schweinefleisch gedünstet; beim Anrichten das tranchierte Fleisch auf das Kraut
legen.
Deutsche Art: Nudelig fein geschnitten, überbrüht, in Gänse- oder
Schweineschmalz (mit gehackten Zwiebeln und Apfelscheiben) und Bouillon gedünstet, mit Salz, Piment,
Wacholderbeeren, Zucker und Essig gewürzt.
Elsässische Art: Mit Schweineschmalz, Wacholderbeeren und gehackten
Zwiebeln in Riesling gedünstet. Oder: In Rotwein und Schweineschmalz
mit Zwiebelscheiben und Schinkenabschnitten gedünstet, mit gedünsteten Maronen garniert.
Flämische Art: Nudelig geschnitten, überbrüht, in Butter mit
gehackten Zwiebeln und Apfelscheiben, Essig, Salz und eine Prise Zucker gedünstet.
Griechische Art: Nudelig geschnitten, in Hammelfett mit gehackten
Zwiebeln, nudelig geschnittenen Kopfsalat, grünen Erbsen, gewürfelten roten Paprikafrüchten, einer
geräucherten Wurst und wenig Hammelbrühe gedünstet; beim Anrichten mit der in Scheiben geschnittenen
Wurst belegt.
Holländische Art: Gehackte, in Butter angeschwitzte Zwiebeln, mit
etwas Wasser angegossen, grobgehacktes Rotkraut und einige Apfelwürfel beigefügt, mit Salz, Zucker,
Zimt, Piment, Muskatnuss, gestossenen Nelken und Essig gewürzt und gar gedünstet.
Limousiner Art: Mit Bouillon und Schweineschmalz gedünstet, garniert
mit (im Schweineschmalz) braungedünsteten Maronen. Oder: die rohe
Kastanien werden mitgekocht.
Pommersche Art: Geschnitten, abgebrüht, mit Apfelscheiben,
Schweineschmalz und Kümmel gedünstet, mit Salz, Zucker und Essig gewürzt.
Russische Art: Geschnitten, vermischt mit Zwiebelscheiben, Streifen
von Petersilienwurzeln und Knollensellerie, mit fetter Brühe aufgegossen, mit Essig, Zucker, Salz, Piment
und Nelken gewürzt; gedünstet, mit Maisstärke gebunden.
Valencienner Art: Mit Bouillon und Schweineschmalz zusammen mit
Apfelscheiben und gebratenem Speckwürfeln gedünstet; mit gebratenen Chipolata-Würstchen angerichtet.
Westfälische Art: Geschnitten, gebrüht, in Butter mit angebratenen
Zwiebelscheiben, Bouillon, etwas Rotwein und einem Schinkenknochen gedünstet; mit Essig gewürzt.