Auf der obersten Rille des Backofens zwei Backbleche einschieben, wobei eines mit der Wölbung nach
oben und eines nach unten zeigt; in den Hohlraum dazwischen gibt man ein grosses Stück Alufolie. Den
Backofen auf 220 Grad vorheizen.
Portionen-Souffleformen grosszügig ausbuttern und mit etwas
Paniermehl ausstreuen.
Die Schalotte schälen und fein hacken. In der Butter hellgelb dünsten. Cognac dazugiessen und zur Hälfte
einkochen lassen.
Beiseite stellen.
Das Lachsfilet in Würfel schneiden. Die Cognac-Schalotten-Mischung
darübergeben. Mindestens 30 Minuten kühl stellen.
Inzwischen den Broccoli in kleine Röschen teilen. In wenig Salzwasser oder in einem Siebeinsatz über
Dampf bissfest garen.
Den Lachs im Cutter oder mit dem Stabmixer fein pürieren. Rahm und Eigelb untermischen und die Masse
mit Salz, Pfeffer sowie wenig Zitronensaft würzen.
Die Eiweiss schaumig schlagen. Die Maisstärke darüberstreuen und alles so lange weiterschlagen, bis
eine glänzende, schneeweisse Masse entstanden ist. Unter das Lachspüree ziehen. Die Broccoliröschen
darüber verteilen, jedoch nicht unterrühren. Die Masse bis fingerbreit unter den Rand in die vorbereiteten
Förmchen füllen. Diese in eine grössere feuerfeste Form stellen und mit soviel kochendem Wasser
umgiessen, dass sie zur Hälfte im Wasserbad stehen.
Die Souffles im 220 Grad heissen Ofen auf der zweituntersten Rille 35-40 Minuten backen.
Inzwischen für die Sauce Bouillon sowie den Noilly Prat auf grossem Feuer zur Hälfte einkochen lassen.
Safran und Rahm beifügen und die Sauce noch so lange kochen lassen, bis sie leicht bindet.
Unmittelbar vor dem Servieren die Butter in die Sauce geben und einziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken.
Die Souffles aus den Förmchen stürzen, nach Belieben halbieren, auf vorgewärmte Teller anrichten und mit
Sauce umgiessen.