Man legt eine große weiße Gänseleber 1 bis 2 Stunden in frische Milch, trocknet sie ab, befreit sie von
Haut und Sehnen, schneidet sie in schöne, gleichmäßige Stücke und steckt in jedes 2 bis 3
Trüffelstückchen. 25 dkg Kalbfleisch, 25 dkg mageres Schweinefleisch, 6 dkg Speck sowie die Abfälle von
der Leber werden zweimal durch die Fleischmaschine getrieben. Dann gibt man 1 geriebene Zwiebel, einige
feingewiegte Trüffeln, Salz, 1 Ei und eine halbe in Wasser eingeweichte und fest ausgedrückte Semmel
dazu, ebenso etwas Pastetengewürz, streicht alles noch einmal durch die Fleischmaschine, rührt noch 3
bis 4 Eßlöffel Rum oder Bordeaux darunter und schmeckt die Masse gut ab. Dann füllt man diese in die
mit Butter oder Fett ausgestrichenen Sturzgläser, jedoch so, daß Boden und Wände aus Farce bestehen
und die gespickten, mit Salz bestreuten Leberstücke in die Mitte kommen, füllt die Zwischenräume mit der
Fleischfülle aus, ebenso die Deckschicht, legt obenauf noch ein Speckblättchen oder ein Stückchen Butter
und sterilisiert 2 Stunden bei 100 Grad.
Man fülle die Gläser nur bis 2 Querfinger vom oberen Rand, lasse auch die Hitzegrade ja nicht höher
steigen, da sonst die Pastete leicht auskocht und trocken wird.
Quelle: Rex-Kochbuch mit gründlicher Anleitung zur Bereitung
sämtlicher
: Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel, Wanderlehrerin, Aussig
erfaßt: Sabine Becker, 4. Juni 2000