Die Morcheln werden in Wasser eingeweicht, zwei, drei Stunden lang.
Unter fliessendem Wasser sehr gründlich waschen, da sie sehr sandig sind. Sanft ausdrücken. In einer
Pfanne in Butter leicht anbraten.
Dabei geht es nicht darum, dass sie braun werden, sondern dass sie möglichst viel Flüssigkeit verlieren.
Salzen und mit Vermouth oder Sherry ablöschen. Dazu ein wenig Hühnerfond, wenn die Morchelsauce ein
Huhn begleiten soll. Sie paßt auch zu Kalbfleisch, dann wird der Hühnerfond durch einen fond blanc (vom
Kalb) ersetzt. Schliesslich vom Einweichwasser der Pilze vorsichtig (Sand!) eine Suppenkelle voll
dazugeben. Darin die Pilze garkochen (ungefähr 20 Minuten), wobei die Flüssigkeit ziemlich verkochen
soll, damit der verbleibende Rest einen kräftigen, ja einen fast zu kräftigen Geschmack bekommt. Denn
jetzt giesst man die Pilze mit dicker Sahne auf, das reduziert die Schärfe. Abschmecken, vielleicht noch
etwas einkochen und abschliessend aromatisieren mit ... Da kann einer etwas Tomatenmark einrühren,
Zitrone oder Madeira nehmen, noch mehr Sahne; ein anderer greift erst jetzt zum Cognac oder zum Sherry,
der dritte nimmt statt dessen Haute Sauternes; auch spielt die Pfeffersorte eine Rolle." Aus Wolfram
Siebeck: Kulinarische Notizen, Ullstein 1993