Makkaroni-Timbale - Timbale de Macaroni

Für 4 Personen

TIMBALE

200 g Makkaroni

500 g Hühnerfleisch-Mousseline

6 groß. Hühnerlebern

- gesäubert

- und in Hälften

- geschnitten

30 g Butter

; Salz, Pfeffer

100 ml Weisswein

1/4 Litr. Veloute

2 EL Tomatensauce

2 Scheib. Gepökelte gekochte Zunge

- in kleine, runde

- Scheiben geschnitten

100 g Champignons

- blättrig

- geschnitten und bei

- starker Hitze in Butter

- sautiert

Trüffel

- in Scheiben

- geschnitten

HÜHNERFLEISCH-MOUSSELINE

250 g Rohe Hühnerbrust

- ohne

- Knochen fein gehackt

1 Eiweiss

; Salz, Pfeffer, Muskatnuss

1/4 Litr. Sahne

VELOUTE

30 g Butter

2 EL Mehl

600 ml Brühe

Die Makkaroni in reichlich Salzwasser bissfest kochen. Abtropfen lassen, aber nicht abspülen. Auf ein Tuch legen und vollkommen abkühlen lassen. Mit den langen Makkaroni eine halbkugelförmige, mit Butter ausgestrichene Form spiralenförmig auslegen. Die Makkaroni mit einer Schicht der Mousseline-Füllung bedecken.

Die Butter in einer Pfanne erhitzen, die Hühnerleber hineingeben, mit Salz und Pfeffer würzen und bei starker Hitze anbraten. Den Wein darüberträufeln und bei hoher Temperatur kochen lassen. Dann mit 100 ml veloute und der Tomatensauce überziehen und von der Kochstelle nehmen. Die Zungenscheiben, Champignons, Trüffel und die restlichen, in kleine Stücke geschnittenen Makkaroni dazugeben und abkühlen lassen. Anschliessend in die Form füllen. Darüber wieder eine Schicht Mousseline geben. Die Form in einem tiefen Topf auf einen Dreifuss stellen, so viel Wasser in den Topf giessen, dass es fast bis zum Rand der Form reicht, den Deckel auflegen und bei schwacher Hitze 45 Minuten im Wasserbad garen. Auf eine Servierplatte stürzen und die restliche veloute um den äusseren Rand giessen.

Für die Hühnerfleisch-Mousseline: werden die rohe Hühnerbrust feingehackt, mit einem Eiweiss vermischt und mit Salz, Pfeffer und Muskat gewürzt. Anschliessend wird 1/4 l Sahne unter die Mischung gezogen.

Für die veloute: Butter erhitzen, Mehl dazugeben und unter ständigem Rühren 2 bis 3 Minuten anschwitzen. Dann Brühe dazugiessen und unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Die Temperatur herunterschalten, den Topf halb von der Kochstelle ziehen und die Haut, die sich auf der einen Seite des Topfes bildet, immer wieder abschöpfen. Die Sauce sollte etwa 40 Minuten simmem.


Stichworte	Nudel, Teigware

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