Chocolat Chantilly Oder Mousse de Chocolat nach Quax
Für
1
Rezept
Zutaten
200 ml Wasser
- etwas weniger
- oder Orangensaft, Kaffee
- oder Likör
1 Blatt Gelatine
250 g Gute Schokolade
Wasser (unter 200 ml), in einen kleinen Topf geben, erhitzen und die Gelatine darin auflösen.
Anschliessend die Schokolade in den Topf bröckeln und das Ganze unter Rühren vorsichtig erhitzen. Nicht
kochen lassen, sondern nur erhitzen, damit die Schokolade nicht gerinnt.
Statt Wasser kann auch Orangensaft, Kaffee oder Likör als Flüssigkeit verwendet werden. Das verleiht dem
Schokoladenschaum eine neue Geschmacksnote. Der Phantasie sind hier keine Grenzen gesetzt. Wichtig
ist nur, dass die Schokoladensosse nicht zu dünnflüssig wird.
Wenn die Schokolade dann ganz geschmolzen ist, wird der kleine Topf in ein Eisbad gesetzt (Eiswürfel in
einem grösseren Topf). Jetzt ohne Unterbrechung kräftig schlagen - die Schokoladensosse soll
sich schnell abkühlen.
Unter 37 Grad wird das Fett der Kakaobutter wieder fest, die Gelatine bindet die Wassertropfen darin.
Nach ca. fünf Minuten sollte sich der Schaum bilden. Wenn es gar nicht gelingt, war sehr wahrscheinlich
zu wenig Schokolade bzw. Fett in der Flüssigkeit. Dann können Sie das Ganze nochmal vorsichtig erhitzen
und etwas Schokolade hinzufügen. Als Alternative kann auch Butter zugesetzt werden. Sie macht Ihren
Schaum aber wieder schwerer und verändert den Geschmack. Nehmen Sie also lieber von vornherein eine
gute Schokolade.
Furore machte Herve This-Benckhardt in Frankreich mit einer
neuartigen Schokoladen-Mousse, die er aus reiner Schokolade ohne
Schlagsahne und Ei herstellt. Man erhält einen puren Schokoladenschaum, der leichter ist als die durch
die Schlagsahne und das Ei noch stark angereicherte klassische Mousse - sofern
Schokolade leicht sein kann.... Die Idee zur Herstellung eines solchen Schokoladenschaums kam Herve
This-Benckhardt beim Nachdenken
über Schlagsahne. Sahne ist eine Emulsion vom Typ Öl in Wasser. Im Grunde genommen ist Schlagsahne
nichts anderes als Milch mit einem hohen Fettanteil. Mindestens 30 % Fett muss Sahne enthalten, damit
sie sich schlagen lässt. Weniger Fett bedeutet, dass sich kein stabiler Schaum bilden kann. Beim
Schlagen der Sahne mit dem Schneebesen oder dem Mixer mischen sich viele kleine Luftbläschen in die
Flüssigkeit. An diese lagern sich zuerst die natürlichen Emulgatoren der Milch, Molkenproteine und
Kaseine, an. Die Fettkügelchen sammeln sich wieder an den Emulgatoren. So entsteht ein
Lamellensystem von Luft, Proteinen, Wasser und Fett. Zugleich zerstört das Schlagen teilweise die Hülle
der Fett-Teilchen. Sie
fliessen zu grösseren Teilen zusammen, verfestigen sich und stabilisieren so den den Schaum. Dieser
Vorgang, so die Überlegung des Erfinders, müsste sich bei einer Schokoladenemulsion doch genau gleich
wiederholen lassen. Die Schritte, die sich daraus ergaben, waren dann eindeutig: Schokolade ist im
Gegensatz zur Sahne, siehe
oben, eine Emulsion vom Typ Wasser-in-Öl. Wasser muss also
zugesetzt werden, um sie in einen Öl-in-Wasser-Emulsion wie die
Sahne zu verwandeln. Durch Schmelzen der Schokolade in einer wässrigen Flüssigkeit wird dies erreicht.
Das Abkühlen und Schlagen führt dann genau dazu, dass sich Luftbläschen bilden, um die sich dann das
Lamellensystem des Schaums aufbaut. Fehlt nur noch der Emulgator, der in der Schlagsahne ja natürlich
enthalten ist. This-Benckhardt verwendet
dazu Gelatine. Gelatine ist, wie auch viele andere Lebensmittelemulgatoren, ein Protein mit
grenzflächenaktiven Eigenschaften Die Gelatine gewährleistet jetzt die gleichmässige Verteilung von
Wasser- und Fett-Molekülen in der Schokoladensosse, und sie
stabilisiert zusätzlich den Schaum, weil sie wieder erstarrt.