Die Niere von Sehnen und Strängen befreien, gut putzen und in der Milch rund eine Stunde ziehen lassen.
Aus der Milch nehmen und entweder in Scheiben schneiden, oder in kleine Röschen zerpflücken.
Das Olivenöl in einer Pfanne stark erhitzen. Die Nierenstückchen portionenweise und unter ständigem
Schwenken der Pfanne scharf und kurz anbraten. Herausnehmen und zugedeckt warm stellen.
Die feinen Schalotten- und Knoblauchwürfelchen im Öl drei Minuten
dünsten. Dann den Bratensatz mit dem Sherry alöschen. Lorbeerblatt zufügen und reduzieren. Dann
Kalbsfond zugeben und zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen. Salzen, pfeffern und - evtl.
nochmals mit
wenig Sherry - abscmecken. Wer möchte kann ein paar eiskalte
Butterwürfelchen unterrühren: sie geben der Sauce Glanz und
Geschmack und binden sie zusätzlich.
Die Nierchen salzen, pfeffern und zusammen mit dem ausgetretenen Saft in die Sauce geben. Erwärmen,
aber nicht mehr kochen! Mit Petersilie bestreuen und mit Weissbrot servieren.