Vorspeise, Fisch, Gemüse, Saucen

Zander-Tatar mit mariniertem Frühlingsgemüse und..



Für 4 Portionen

ZANDER-TATAR MIT

  • - Frühlingsgemüse:
  • 400 g Super-frisches Zanderfilet
  • - ohne Gräten (ersatzweise
  • - Lachs- oder Forellenfilet)
  • 3 EL Erdnussöl
  • 2 EL Helle Sojasauce
  • 3 (-4) Blätter Bärlauch
  • Salz, Pfeffer
  • 1/2 Zitrone, Saft
  • 3 Stangen grüner Spargel
  • 3 Stangen weisser Spargel
  • 5 Frische junge Bundmöhren
  • 3 EL Riesling
  • 3 EL Geflügelfond
  • Salz, Pfeffer
    		•

    ZUM GARNIEREN

  • 1 Bd. Radieschen
  • Frischer Kerbel
    		•

    LIMONENSENF-SAUCE

  • 3 Eigelb
  • 100 ml Erdnussöl
  • 2 EL (-3) Limonensenf
  • Salz, Pfeffer
  • Curry
  • Zitronensaft
  • 2 EL Geschlagene Sahne
    		•
    Den Fisch mit einem scharfen, grossen Messer in winzigkleine Würfel schneiden. Nicht hacken, sonst wird er zu matschig! Bärlauch in feine Streifen schneiden. Erdnussöl, Sojasauce und Zitronensaft verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und den Bärlauch hineingeben. Alles über den Fisch giessen und ihn cirka 30 Minuten im Kühlschrank marinieren lassen.

    Spargel und Möhren währenddessen ebenfalls in winzige Würfel schneiden. In kochendem Salzwasser ganz kurz blanchieren, dann in ein Sieb abschütten und mit Eiswasser abschrecken. Aus Riesling, Geflügelfond, Salz und Pfeffer eine Marinade rühren und das Gemüse darin ziehen lassen.

    Vor dem Servieren mit Hilfe von Metallringen aus dem Koch-Fachbedarf die Gemüsewürfel und das Zander-Tatar zu Türmchen aufschichten: Und zwar zuerst eine Schicht Gemüse, dann eine Schicht Fisch, dann wieder Gemüse und zum Abschluss noch einmal Zander. Die Ringe vorsichtig entfernen und das Ganze mit der restlichen Marinade beträufeln, mit feingeschnittenen Radieschenstreifen und Kerbel garnieren und mit der Limonensenf-Sauce servieren.

    Tipp: Wer keine Metallringe besitzt, kann Gemüse und Fischtatar auch in Gläsern, etwa Champagnerkelchen, aufschichten.

    Sauce: Eigelb in einem Schlagkessel verrühren und nach und nach das Erdnussöl mit einem Schneebesen unterschlagen, so dass eine dickliche Mayonnaise entsteht. (Das funktioniert am besten, wenn die Zutaten Zimmertemperatur haben.) Den Senf unterrühren und mit Salz, Pfeffer, Curry und Zitronensaft abschmecken. Zum Schluss die geschlagene Sahne unterziehen, um die Sauce lockerer zu machen.

    O-Titel: Zander-Tatar mit mariniertem Frühlingsgemüse und Limonensenf-Sauce

    http://www.wdr.de/radio/wdr2/westzeit/kochen010531.pdf

    :Letzte Änder. : 31.05.2001

    Stichworte

    Fisch, Gemüse, Saucen, Vorspeise, Zander

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