Hinter Pasteten und Terrinen verbergen sich wahre Küchenklassiker.
Lassen doch Rezeptüberlieferungen, aus dem 5 Jahrhundert vor Christus, auf eine hoch entwickelte
Pastetenkunst schliessen. Über die Jahrhunderte hinweg änderte sich ihr Ansehen allerdings immer wieder,
denn die goldbraunen Krusten offenbarten nicht nur köstliche Füllungen, sie kaschierten auch
minderwertige und zum Teil sogar verdorbene Lebensmittel. Pasteten waren daher sowohl edle Speise als
auch Arme-Leute-Essen. Heute kennt man sie wieder als die "Krönung
der kalten Küche". In die Kunst ihrer Zubereitung wollen wir Sie einweihen.
Kleine Warenkunde: Pastete ist nicht gleich Pastete. Basis aller
Pasteten, der pastetenartigen Terrinen und Galantinen ist die Farce, also die Füllung. Gegart und verhüllt
werden sie aber auf sehr unterschiedliche Art und Weise.
~ Pasteten haben einen Teigmantel und werden im Ofen gebacken. Der Teigmantel kann ein Mürbe-,
Blätter oder Brotteig sein. Entstehende
Hohlräume zwischen Farce und Teig werden oft mit Gelee aufgegossen. -
Terrinen haben einen Speckmantel und werden in einer Prozellanform pochiert, das heisst im Wasserbad
gegart. In der leichten modernen Küche wird oft Gemüse anstatt Speck als Mantel verwendet. - Bei
Galantinen wird die Farce in einem ausgelösten Fleischteil pochiert, dies kommt häufig bei Fisch oder
Geflügel vor.
Das Grundrezept einer Farce besteht immer aus einem Teil Fleisch, einem Teil Fett, Salz und Pfeffer.
Diese Zutaten müssen zerkleinert und vermischt werden. Die Metzger nennen diese Masse "Brät", sie ist
das Ausgangsprodukt für viele Wurstsorten. Für die edleren Farcen aus Fleisch verwendet man je nach
Verwendung "Grünen Speck" (reines Fett) oder Sahne. Bei Fischfarcen wird nur Sahne verarbeitet. Bei der
Verarbeitung emulgieren Fett und Eiweiss in der Masse. Die Bindung der Farce kann auch durch Zugabe
von Eiern, Brötchen oder Panade unterstützt werden, je nach Terrinenart - edel, regional oder als
Hausmannskost.
Wichtig ist das frühe Würzen mit Salz, da es das Eiweiss aus dem Fleisch löst. Weitere
Geschmackszutaten können Spirituosen, Kräuter, Pilze, Nüsse, Einlagen von Gänsestopfleber oder
gebratene Fleischteile sein.
Pastetengewürze werden heute als fertige Mischung angeboten. Man kann sie aber auch selbst aus
verschiedenen Gewürzen und Kräutern mischen. Zum Beispiel für eine Wildterrine aus Pfeffer,
Rosenpaprikapulver, Nelken, Ingwer, Muskat, Wacholder, Majoran, Thymian, Lorbeerblatt,...