Klarer Tomatensaft: Tomaten, Knoblauch, Schalotten und
Geflügelbrühe in einen Mixer geben und pürieren. Ein Passiertuch in ein Sieb legen und das Sieb in einen
Topf hängen. Die gemixten Tomaten hineingeben und langsam abtropfen lassen. 500 ml klaren
Tomatenfond abmessen, aufkochen und mit Salz, Pfeffer und Chili aus der Gewürzmühle abschmecken.
Die zuvor in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine zugeben und langsam auflösen lassen. Das Ganze nun
kaltstellen. Kurz bevor es zu gelieren beginnt, die Gemüsewürfel und den Basilikum unterheben.
Gemüsewürfel: Die Zucchini in ganz feine Würfel schneiden, in
kochendem Salzwasser kurz blanchieren und abschrecken. Die Paprikaschoten schälen und ebenfalls fein
würfeln. Die Basilikumblätter in feine Streifen schneiden.
Lammfilet: Vom Lammfilet die Spitze und den Kopf abschneiden, so dass
man ein gleich dickes Filet erhält. Die Lammfilet im heissen Olivenöl von allen Seiten kurz anbraten.
Rosmarin und Thymian beigeben. Mit Salz und Pfeffer würzen, von der Flamme nehmen und ziehen lassen.
Zucchini: Die Zucchini in ca. 2 mm dünne Scheiben schneiden. In
Olivenöl von beiden Seiten kurz anbraten. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Eine Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen und die Zucchinischeiben hineinlegen. Das Tomatengelee mit
dem Gemüse bis knapp zur Hälfte der Form einfüllen, auf Eis stellen und etwas stocken lassen. Die
Lammfilet der Länge nach hineinlegen und das restliche Gelee auffüllen. Mit den Zucchinischeiben
verschliessen und kaltstellen.
Löwenzahnsalat: Den Salat putzen waschen, mundgerecht zerpflücken
und zum Abtropfen in ein Sieb geben. Für die Sauce Senf, Essig, Salz, Pfeffer und Öl verrühren. Den Salat
auf Tellern anrichten und mit der Sauce beträufeln.
Die Lammsülze aus der Form stürzen, in Scheiben schneiden und mit dem Salat servieren.