Im Spätsommer zieht es Pilzliebhaber in die umliegenden Wälder.
Wohl dem, der die streng geheimen Fundorte des köstlichen Steinpilzes kennt. Der mit seinem Aroma,
das von den Gerüchen des Waldes durchdrungen ist, Feinschmecker geradezu verzückt. Wie sie den
beliebten Waldpilz - den es zur Zeit natürlich auch auf den
Wochenmärkten gibt - besonders schmackhaft zubereiten, möchten wir
Ihnen vorstellen.
Warenkundliche Tipps: - Steinpilze gehören zur Gruppe der Porlinge
oder Röhrlinge. Manche Exemplaare können bis zu 2 kg schwer werden, doch sind die kleineren den
grösseren vorzuziehen. Grosse Steinpilze sind oft schon trocken, häufig von Ungeziefer, vor allem Maden
befallen und werden schwammig. - Frische Steinpilze eignen sich nicht
zum Aufbewahren, man muss sie schnell verarbeiten. - Steinpilze
sollten, wie andere Waldpilze auch, nicht gewaschen werden. Man putzt die Pilze mit einem Pinsel oder
einer Bürste und entfernt so Sand, Reste vom Waldboden und Tannennadeln. Anschliessend die Pilze mit
Küchenpapier abreiben und schlechte Stellen, bei älteren Pilzen auch die Röhren, abschneiden. -
Besonders gut zu Steinpilzen passen
Zwiebel, Schalotten und Knoblauch, Petersilie, Thymian und Salbei.
Das Aroma des Pilzes sollte aber nicht überlagert werden. - Ziehen
die Pilze beim Anbraten viel Flüssigkeit, so sollten diese bei starker Hitze so lange gebraten werden, bis
die Flüssigkeit verdampft ist. Erst dann die weitern Zutaten zugeben. - Steinpilze
können roh oder gebraten auch eingefroren werden. Allerdings eignen sich nur kleine, feste Pilze. Die Pilze
putzen und wie Beeren auf einem Tablett im Ganzen einfrieren, dann in Gefrierbeutel umfüllen.
Oder die Pilze in Öl anbraten und dann in Gefrierdosen einfrieren.
Rezepte: Gebratene Steinpilze mit Knoblauch und Petersilie
Steinpilzragout mit Semmelknödeln Marinierte Steinpilze http://www.swr-online.de/kaffee-oder-
tee/vvv/kochschule/archiv/2001/
09/25/index.html
:Letzte Änder. : 25.09.2001