Die Rosmarinnadeln vom Zweig zupfen und sehr fein hacken. Die Salbeiblätter ebenfalls fein hacken.
Die beiden Mehlsorten in eine Schüssel geben und in der Mitte eine Vertiefung eindrücken. Die Eier in eine
Tasse aufschlagen, gut verquirlen, die gehackten Kräuter beifügen und alles in die Mehlmulde geben. Von
der Mitte aus alles mischen, dann von Hand zu einem glatten, geschmeidigen Teig kneten. Ist er zu
trocken, 1-2 tb
Wasser beifügen. Zu einer Kugel formen, in Klarsichtfolie wickeln und bei Zimmertemperatur 30 Minuten
ruhen lassen.
Für die Sauce Zwiebel sowie Knoblauch schälen und fein hacken. In der Butter glasig dünsten. Das
Kalbfleisch beifügen und krümelig braten. Die Tomaten beifügen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen
und zugedeckt auf kleinem Feuer mindestens 30 Minuten, besser aber länger kochen lassen.
Den Teig in Portionen teilen und mit dem Wallholz, besser jedoch mit der Pastamaschine 1 mm dünn
auswallen.Jede Teigbahn mehlen, aufrollen, mit einem scharfen Messer in knapp 1/2 cm breite Streifen
schneiden, entrollen und nochmals mehlen.
Kurz vor dem Servieren reichlich Salzwasser aufkochen. Die Nudeln hineingeben und je nach
Trocknungsgrad und Dicke 2-3 Minuten garen.
Abschütten, gut abtropfen lassen und mit der Butter mischen.
Nach Belieben die Kalbfleischsauce dazugeben oder diese separat servieren. Am Tisch frisch geriebenen
Parmesan bereit stellen.