Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.
Den Knoblauch schälen. Zusammen mit den Salbeiblättern und den Rosmarinnadeln fein hacken. Alles mit
dem Olivenöl mischen.
Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Im heissen Olivenöl von allen Seiten (auch an den Enden) 8 bis
10 Minuten anbraten.
Herausnehmen und mit der Kräutermischung einreiben. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im
vorgeheizten Ofen bei 80 Grad 2 bis 2 1/2 Stunden nachgaren lassen.
Den Bratensatz mit dem Weisswein auflösen und gut zur Hälfte einkochen lassen. Den Kalbsfond beifügen
und alles nochmals etwas reduzieren. Den Jus mit Salz und Pfeffer abschmecken. Beiseite stellen.
Unmittelbar vor dem Servieren den Jus nochmals aufkochen. Den ausgetretenen Saft vom Fleisch
dazugeben. Den Braten in dünne Scheiben aufschneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Jus
beträufeln.