Saucen, Obst

Orangensaucen



Für 1 Rezept

VAR. 1, MIT LIKÖR

  • 1 Orange
  • 2 dl Geflügelfond
  • - ODER
  • 2 dl Geflügelbrühe
  • - konzentriert
  • 1 Essl Orangenschale
  • - abgerieben
  • 1 Essl Bittere Orangekonfitüre
  • 2 dl Frischer Orangensaft
  • 1 Rosmarinzweig
  • 25 g Butter
  • 1/2 TL Rosmarin
  • - feingehackt
  • ; Salz
  • ; Pfeffer
  • Cayennepfeffer
  • 4 EL Orangenlikör
  • - nach Belieben
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    VAR. 2 MIT INGWER

  • 150 ml Orangensaft
  • 150 ml Fischfond
  • 20 g Ingwerwurzel
  • - frisch gerieben
  • Cayennepfeffer
  • 200 g Butter
  • - kalt, gewürfelt
  • 5 Zweige Koriandergrün
  • Salz
  • Pfeffer
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    VAR. 3, GRÜNE ORANGENSAUCE

  • 250 ml Orangensaft
  • 25 ml Blue Curacao
  • 5 g Ingwer
  • - gerieben
  • 10 g Palmzucker
  • 25 ml Weisswein
  • 7 g Stärkemehl
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    VAR. 4, KARAMEL

  • 4 EL Zucker
  • 2 Orangen
  • - Schale und Saft
  • 3 dl Orangenjus
  • 2 dl Kalbsfond
  • 30 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer
    		•

    VAR. 5, EXOTISCH

  • 40 g Zucker
  • 40 g Butter
  • 100 ml Orangensaft
  • 100 ml Fischfond
  • 50 ml Rahm
  • Cayennepfeffer
  • 1/2 Mango
  • Grüner Pfeffer
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    REF

  • - Erfasst von Rene Gagnaux
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    Var. 1, mit Likör: Die Schale der Orange hauchdünn abschälen und in sehr feine Streifen (Julienne) schneiden. Kurz in kochendes Wasser geben und abgiessen. Dann die Orange bis auf das Fruchtfleisch schälen und die Filets aus den Trennhäuten herausschneiden (den Saft dabei auffangen). Fond - oder Brühe - aufkochen, mit der abgeriebenen Orangenschale, der Orangenmarmelade, dem Orangensaft und dem Rosmarinzweig stark einkochen, bis die Sauce leicht eingebunden ist. Die kalte Butter in Blocken eingeben und unter ständigem Rühren sämig kochen. Die Sauce passieren, mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, gehacktem Rosmarin und nach Belieben mit Orangenlikör abschmecken. Beim Servieren mit den Orangenfilets garnieren und mit der Orangenjulienne bestreuen. Zu: Ente, Geflügel

    Var. 2 mit Ingwer: Orangensaft mit Fischfonds, Ingwer und Cayenne auf die Hälfte einkochen lassen, dann salzen. Drei Fünftel des Koriandergrüns fein hacken. Die Butter nach und nach in den heissen Orangenfond einschlagen und 2 Minuten leicht kochen lassen. Koriandergrün untermischen. Beim Servieren mit dem restlichen Koriandergrün garnieren. Zu: Fisch, Geflügel.

    Var. 3, grüne Orangensauce. Beat Wüthrich, Weltwoche 12/1999: Doch die giftig grüne Orangen-Curacao-Sauce werde ich einmal zu einem gedämpften Meerfisch zu Hause ausprobieren. Ich habe sie auf ein erträgliches Mass "heruntergekürzt": Zweieinhalb Deziliter Orangensaft und ein Viertel Deziliter Blue Curacao in einem Topf erhitzen. Mit fünf Gramm geriebenem Ingwer und zehn Gramm Palmzucker abschmecken. Ein Viertel Deziliter Weisswein mit sieben Gramm Stärkemehl verrühren und die Sauce damit binden. Einmal aufkochen lassen und passieren.

    Var. 4, Karamel: Den Zucker caramelisieren, etwas auskühlen lassen, mit dem Saft der ausgepressten Orangen ablöschen, abgeriebene Orangenschale dazugeben, Sauce um die Hälfte einkochen lassen. Kalbsfond dazugeben, wieder auf die Hälfte reduzieren. Sauce durch ein Sieb passieren, nochmals aufkochen, Pfanne vom Herd nehmen, die Butter mit dem Schwingbesen in die Sauce einrühren. Beim Servieren mit lauwarmen Orangenschnitzen ausgarnieren. Zu: Ente, Geflügel.

    Var. 5, exotisch: Den Zucker braun karamelisieren, mit Butter ablöschen, zergehen lassen, den Orangensaft beigeben und sirupartig einkochen. Den Fischfond dazugiessen und 10 Minuten ziehen lassen. Vor dem Anrichten den halbgeschlagenen Rahm beigeben und mit wenig Cayennepfeffer abschmecken. Als Einlage kleine Mangowürfel und grüner Pfeffer. Zu: Fisch.

    Stichworte

    Aufbau, Obst, Orange, Sauce, Saucen

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