Also Flomen ist das Nierenfett des Schweines. Liegt also in der Bauchhöhle des Tieres. Wird bald nach
dem Schlachten entnommen und gut gekühlt. Flomen ergibt im Vergleich zum frischen ungeräucherten
(regional: "grünem") Speck ein etwas festeres Schmalz. Das liegt
daran, dass der Anteil ungesättigter Fettsäuren im Rückenspeck in der Regel höher ist als in den Flomen.
[...] bedeutet grösserer Anteil ungesättigter Fettsäuren im Fett, dass das Fett einen niedrigeren
Schmelzpunkt hat und damit auch leichter zu schmieren ist.
Tante Beck, 04.11.1998:
:>In Norddeutschland heisst das Flomen, bei uns in Sachsen
:> Schmeer. Gibt einen sehr reinen Schweineschmalz mit wenig
:> Grieben.
Liessenhaut (Flomenhaut) Bei der Liesenhaut handelt es sich um die Haut, die das Nierenfett des
Schweines (Liesen, Flomen, Schmer) nach der Bauchhöhle zu überdeckt. Die Möglichkeit ihrer
Verwendung ist seit Jahrzehnten bekannt. Bei Hausschlachtungen ist sie in vielen Gegenden schon seit
langem eine begehrte Wursthülle. Am einfachsten kann die Liesenhaut gewonnen werden, wenn die Liesen
schlachtwarm aus den Schweinehälften gelöst werden. Sie werden auf einem Brett oder einem Tisch aus-
gebreitet, so dass die Hautseite nach oben liegt. Die
Liesen müssen völlig glatt liegen und dürfen keinerlei Falten zeigen. So lässt man sie erkalten. Hierdurch
wird erreicht, dass sich die Haut besser, besonders fettfreier, lösen lässt. Sind die Liesen ausreichend
erkaltet, so schneidet man etwa 1-2 Finger breit
vom Rande aus die Haut ein, so dass dadurch der Umriss des zu gewinnenden Teiles gegeben ist. Mit der
linken Hand wird dann die Haut abgezogen, während die rechte das Fett abdrückt. Von bereits erkalteten
Liesen muss die Liesenhaut vorsichtig gelöst werden, damit sie nicht einreisst. Hierbei ist es schwer
möglich, die Haut fettfrei zu gewinnen. Darum ist es dann wohl immer erforderlich, das noch anhaftende
Fett nach dem Abziehen zu entfernen. Zu diesem Zwecke wärmt man die Haut mit Wasser etwas an,
breitet sie danach aus und schabt mit dem Schlesinger das Fett ab. Die Liesenhaut wird auf ein Brett
gespannt. Ist sie ausreichend getrocknet, kann sie zurechtgeschnitten werden. Dafür faltet man sie einmal
in der Längsrichtung und schneidet die gewünschte Form. Meist wählt man die Form der Kalbsblase,
manchmal auch Schlossdarmform. [...] In manchen Betrieben legt man zum Nähen der Liesenhäute je
einen Bogen Pergamentpapier unter und auf sie, und zwar so, dass die Kante des Papiers mit der
Liesenhautkante abschneidet. Das mit durchgenähte Papier wird nachher abgerissen. Dadurch schiebt
sich die Haut beim Nähen besser weiter und die Maschine wird nicht fettig. In Liesenhäute kann nur
Rohwurst gefüllt werden.
Tante Beck, 11.10.2001:
Zur Gewinnung von Schweineschmalz verwendet man das Bauchfett (Flomen, Liesen, Schmer). Der
Fettgehalt liegt bei etwa 92 %. Die Gewinnung der tierischen Fette erfolgt durch ausschmelzen bei höheren
Temperaturen. Das Ausschmelzen erfolgt entweder in Gefässen direkt über dem Feuer oder in
doppelwandigen Gefässen, die mit Wasseroder Dampf beheizt werden. Das Fettgewebe wird in Würfel
geschnitten oder durch den Wolf gedreht. Ein Anbrennen der Grieben in direkt beheizten Kesseln
(Kohlekesseln) ist leicht möglich und daher nicht empfehlenswert. Die gleichen Ertgebnisse treten aber
auch auf, wenn beim Ausschmelzen längere Zeit überhitzt wird. Die Ausschmelztemperatur bestimmt die
Qualität des Schmalzes. Nach genügendem Absetzen der Grieben wird das Schmalz von den Grieben
getrennt. Die Trennung erfolgt durch Filtration. Dazu verwendet man entsprechende Filtertücher.
Schweineschmalz hat eine weisse Farbe, ist weich, ist streichfähig und besitzt einen schwachen Geruch.
Die Oberfläche des erstarrten, erkalteten Schmalzes zeigt typische wulstige Formen.
Christine Päth, 13.11.1999, Griebenschmalz:
Schweineflomen unter fliessendem Wasser gründlich abspülen und mit Haushaltspapier sorgfältig
trockentupfen. Dann ebenso wie den Bauchspeck und den geräucherten Speck in kleine Würfel schneiden.
Alles in einem möglichst hohen, aber weiten Topf bei ganz milder Hitze langsam auslassen, bis die
Grieben glasig sind. Grieben mit einem Schaumlöffel herausnehmen und in einer Pfanne knusprig braun
rösten. Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Die Äpfel ebenfalls schälen, vierteln, von den Kerngehäusen,
Blueten- und
Stengelansätzen befreien und ebenfalls würfeln. Beides portionsweise in das heisse Schmalz geben.
Niemals alles auf einmal nehmen, dann könnte das Fett schäumen und überlaufen. Immer wieder sorgfältig
umrühren. Erst wenn die Zwiebeln goldbraun geworden sind, das Schmalz vom Herd nehmen, mit den
Grieben mischen und mit Majoran und Pfeffer würzen. In Steingutgefässe füllen und abkühlen lassen.