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Jörg Sackmann - Deutschlands junge Köche (Info)
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Ihre Kreationen sind eigenwillig, sinnlich, fantastisch, verrückt und manchmal auch provozierend. In
lockerer Folge stellt ServiceZeit KostProbe junge Köche der Spitzengastronomie bei ihrer Arbeit vor:
Diesmal zaubert Jörg Sackmann aus Baiersbronn so Ausgefallenes wie Schwarzwälder-Schinken-Eis oder
ein Dessert von Wildäpfeln.
Künstlerische Verpackungen sind typisch für seine Küche. Gerichte wie Rotbarbe mit Gemüsefüllung in
Kartoffelkruste, Rehrücken im Cr#pes, Auster im Champignonmantel und Fruchtcreme in Mango-Ravioli
haben ihm einen Namen als "Christo" der Kochkunst eingebracht. Jörg Sackmann führt im elterlichen
Betrieb die Hotelküche und das Restaurant Schlossberg.
Steile Karriere Die Karriere des Jungkochs Sackmann verlief steil nach oben. Er erlernte die Kochkunst im
Restaurant "Traube Tonbach". Danach kochte er zwei Jahre bei Henry Levy im Maître in Berlin, in der
Meisterschule in Baden-Baden und in Brenners Parkhotel und
schliesslich zwei Jahre bei Witzigmann in der Aubergine. 1988 kehrte der jüngste des Sackmann-Clans
zurück an den heimischen Herd, um
zunächst in der rustikalen Anita-Stube und im Restaurant Silberberg
die Feriengäste mit Schwarzwälder Spezialitäten zu bekochen. Doch der junge Koch wollte mehr als
Jägersteaks: kreativen Umgang mit
Produkten und Koch-Perfektion bis ins Detail. Also wurde das Hotel
Sackmann um ein Restaurant reicher: Das "Schlossberg" ist mit acht
Tischen ein kleines, aber feines Gourmet-Restaurant mit edlem
Drumherum, schimmerndem Messing und weissem Damast, eine ideale Bühne für den begabten
Juniorchef. Dort kochte er sich in kürzester Zeit zu Sternen, Kochlöffeln, Mützen und höchsten
Punktzahlen in Journalen und Gastroführern hoch. Und der Gault Millau erfand für ihn den klangvollen Titel:
"Christo der Küche".
Moderner Koch mit Hang zur Tradition Als der Michelin-Stern über dem
Haus Sackmann aufging, wurde der kleine Ort Baiersbronn zum Kulinarischen Dreieck der Gourmetszene:
Wohlfahrts "TraubeTonbach"
und Claus Peter Lumpps "Bareis" sind nur einen Spaziergang entfernt.
Zu nahe für ein gedeihliches Nebeneinander im schönen Murgtal? Jörg Sackmann sagt "Nein. Ich koche
meine ganz eigene Richtung." Die ist nach dem Studium der Speisekarte klar zu erkennen: Regionales
und
Traditionelles kombiniert mit leichter nouvelle cuisine ohne Schnickschnack. Hier einige Beispiele:
Forelleneintopf mit Riebele
und gefüllten Wirsingtäschle, Cordon Bleu vom Kalbsfilet mit Graupen, Hummer mit Schwarzwurzeln und
Trüffel, Taubenbrust im Kartoffelmantel mit Wirsingnudeln. Frische ist das Credo in der Schlossberg-Küche,
viele Gemüse und auch das Fleisch stammen
häufig von Bauernhöfen in der Umgebung, Bach- und Brunnenkresse,
Löwenzahn, Bärlauch und Wildfrüchte wachsen ringsherum in den heimischen Wäldern und Wiesen.
Kulinarische Ideen ohne Ende Jörg Sackmann kocht allerdings nicht nur vor Ort. Beim Kanzlerfest in Bonn,
zur Verleihung der Goldenen Kamera in Berlin oder beim Ball des Sports in Wiesbaden war er dabei.
So erfreute er den Bundeskanzler mit gefülltem Kohlkopf, Deutschlands Show-Elite mit Hummersuppe und
Graupen. Die
französische Fussball-Nationalmannschaft bekam bei ihm
Schwarzwälder Rehrücken in Holunderjus. Und dem Schriftsteller Siegfried Lenz widmete er ein
Brennelrisotto mit Gänseleberkrusteln und gespicktem Kalbsbries. Wenn es mal ruhiger wird, fällt dem
umtriebigen Küchenmeister gleich Neues ein: Ein "Abend der Sinne -
Gaumenfreuden mit Musik", eine "Kulinarische Käsereise durch Frankreich und Italien", ein "Folklore-
Happening mit Hobbykünstlern"
und "Schwäbische Küche auf meine Art" oder eine "Kalifornische Weinwoche". Dazwischen schiebt der viel
beschäftigte Jungkoch noch Fototermine für Kochbücher und Zeitschriften.
Wo bleibt das Privatleben? Arbeit und Privatleben trennt Jörg Sackmann kaum. Seine Frau und er ziehen
an einem Strang. Auch die Eltern und die Schwester achten mit darauf, dass der Betrieb mit 52
Angestellten reibungslos läuft. Und die nächste Generation schaut mit wachen Augen zu. Die beiden
Söhne, acht und neun Jahre, erleben "live", was es bedeutet, einen prominenten Vater zu haben -
Vorbereitung auf die Verantwortung von morgen.
Kontaktadresse: * Hotel Sackmann Murgtalstr. 602
72270 Baiersbronn-Schwarzenberg Tel. (0 74 47) 2 89-0 Fax (0 74
47) 2 89-400 Internet: www.hotel-sackmann.de E-Mail:
info@hotel-sackmann.de
Rezepte: Räucherschinkeneis in Kartoffelmarinade mit
Gänseleberkrusteln Lammhaxe auf Birnen-Kartoffelragout mit grünen
Bohnen Vanille-Cotta mit Mispelfond
http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20020225/b_2.phtml
:Letzte Änder. : 26.02.2002
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