Gespickte Rehschulter mit Vanille

Für 4 Servings

Zutaten

1 Rehschulter

2 Vanilleschoten

- (1)

Salz

Pfeffer

Mehl

75 g Zwiebeln

75 g Karotten

75 g Sellerie

Lorbeer

Rosmarin

Thymian

Pfefferkörner

Wacholderbeeren

1 Essl Salz

Roter Portwein

2 Vanilleschoten

- (2)

Rotwein

75 ml Grand Marnier

75 ml Aceto Balsamico

100 g Kartoffeln

- mehlige Sorte

35 g Schalotten

125 g Weisskraut

15 g Brauner Rohrzucker

15 g Speck

Salz

Pfeffer

Kalbsjus

Portwein

Karotten

Meerrettichsauce

REF

- Bernhard Ulrich

- Vanille-Madagaskar.de

- Erfasst von Rene Gagnaux

Rehschulter mit den aufgeschnittenen Vanillestangen (1) spicken, salzen und pfeffern, mit ein wenig Mehl bestäuben und von allen Seiten im Bräter anbraten.

Fleisch aus dem Topf nehmen und Zwiebeln, Karotten und Sellerie glasig rösten. Das Fleisch wieder reinlegen und im Backofen (180 Grad Umluft) Farbe annehmen lassen.

Lorbeer, Rosmarin, Thymian, Pfefferkörner, Wacholderbeeren und Salz dazugeben und mit rotem Portwein ablöschen. Flüssigkeit einkochen, erneut ablöschen. Den Vorgang so lange wiederholen, bis ein Saucenansatz entstanden ist (das kann bis zu einer halben Flasche Portwein bedeuten).

Vanilleschoten (2) aufschneiden, ausschaben und hineingeben. Das gleiche gilt für Rotwein, Grand Manier und Aceto Balsamico. So aufgiessen, dass das Fleisch bedeckt ist. Deckel drauf und ca. drei Std. bei kleiner Hitze weich schmoren lassen.

Fleisch vom Knochen lösen, Vanillestangen herausziehen. Sauce passieren und auf die gewünschte Konsistenz einköcheln.

Dann gewürfelte Kartoffeln mit Schalotten, klein gezupftem Weisskraut und braunem Rohrzucker in einem anderen Topf aufsetzen. Salzen, pfeffern und langsam bei kleiner Hitze einkochen.

Nachdem alles Bindung bekommen hat mit ausgelassenen Speck, etwas Kalbsjus und Portwein verfeinern. Dazu Karotten und eine Meerrettichsauce servieren.


Stichworte	Fleisch, Haarwild, Reh, Vanille, Wild

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