Für den Ravioliteig das Mehl auf die Arbeitsfläche geben, eine Mulde in der Mitte bilden und die Eier
hineinschlagen. Langsam das Mehl mit den Eiern verrühren und das Wasser tropfenweise zugeben, bis der
Teig elastisch ist. Danach eine Stunde zugedeckt ruhen lassen.
Den Spinat waschen, in Salzwasser blanchieren, abgiessen und gut ausdrücken. Fein hacken und mit den
restlichen Zutaten der Raviolifüllung mischen. Abschmecken. Den Teig dünn auswallen, grosse Rondellen
ausstechen. Die Rondellen auf einer Hälfte mit nicht zu viel Füllung belegen, Teig zuklappen. Die Teigränder
mit wenig Wasser bepinseln und gut verschliessen. In Salzwasser al dente kochen, abtropfen lassen.
Alle Zutaten für die Tomatenessenz mixen, abschmecken.
Für die Bärlauchessenz (siehe Tipp) die heisse Gemüsebrühe mit dem gewaschenen Bärlauch, Butter und
Salz mixen, bis eine dickflüssige Sauce entsteht. Bei Bedarf zusätzlich Flüssigkeit oder Butter
dazugeben.
Den Fisch mit Küchenpapier abtupfen und in Olivenöl wenden. Heiss und kurz grillieren. Im Backofen etwa
3 Minuten bei 180 Grad nachziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Ravioli auf Tellern anrichten und mit den beiden Essenzen beträufeln. Den grillierten Steinbutt dazulegen.
Servieren.
Tipp: Ist die Bärlauchsaison vorbei, kann Bärlauch-Pesto oder ein
anderes Kraut wie Sauerampfer verwendet werden.