Das Fleisch dick mit Senf bestreichen, in eine gut verschliessbare Gratinform legen und zugedeckt im
Kühlschrank 2 Tage marinieren.
Gratinform mit dem Braten in den kalten Backofen stellen, auf 180 Grad stellen. Sobald der Senf da und
dort wenig hellbraun wird, sofort auf 80 Grad zurückstellen. Den Braten 3 bis 3 1/2 Stunden ziehen lassen,
mit Fleischthermometer den Garzustand kontrollieren.
Anschliessend, Braten herausnehmen, Senf und Fond in eine kleine Pfanne geben, einen Schuss Noilly
Prat beigeben, aufkochen, mit Sauerrahm mischen, vors Kochen bringen, mit Pfeffer abschmecken.
Fleisch in dünne Scheiben aufschneiden und auf vorgewärmter Platte anrichten, mit wenig Sauce
übergiessen. Restliche Sauce separat servieren.