Birne Bourbalou auf Birnencoulis mit Birnengranit#
Für
4
Portionen
Zutaten
8 Birnen
1 Zitrone
1 kg Zucker
100 g Sahne
130 g Mandelpulver
100 g Puderzucker
20 g Speisestärke
150 g Butter, zimmerwarm
1 Ei
2 Eigelb
1 Vanilleschote
KONDITORCREME
1/2 Litr. Milch
3 Eigelb
130 g Zucker
50 g Mehl
1/2 Vanilleschote
1. Für die Konditorcreme die Eigelb zusammen mit Zucker aufschlagen, bis die Masse hell ist, dann das
Mehl unterrühren. Die Milch mit der aufgeritzten Vanilleschote aufkochen, die Schote entfernen und die
Milch mit der Eigelb Mischung verrühren. Das Ganze unter ständigem Rühren circa 10 Minuten kochen
lassen, bis es dick ist. 2.
Mandelpulver, Puderzucker, Speisestärke, Butter, Ei und Eigelb aufschlagen, dann 160 Gramm
Konditorcreme und die geschlagene Sahne einrühren. 3. Einen Liter Wasser mit einem Kilo Zucker, einer
Vanillestange und dem Saft einer Zitrone aufkochen. Von den Birnen die oberen Enden samt Holzstiel
abschneiden, die Schnittfläche mit Zitronensaft beträufeln und aufbewahren. Die Birnen schälen, halbieren,
das Kerngehäuse entfernen und bei kleiner Hitze 5 bis 10 Minuten im Zuckersirup gar ziehen lassen. 4.
Acht Birnenhälften herausnehmen, in Würfel schneiden und in einer Pfanne in hellbraun angebratener
Nussbutter karamellisieren bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Birnenwürfel in vier Flanförmchen geben. Wer
die nicht hat, sollte das Obst in eine gefettete Kuchenform auf etwas Mandelteig geben. Birnenwürfel mit
Mandelteig bedecken und darauf als Dekoration die aufbewahrten Birnenköpfchen setzen. Den Kuchen bei
180 Grad 35 Minuten im Ofen backen. 5. Für das Sorbet zwei Birnen mit 1/4 Liter Sirup und einem Schuss
Birnengeist pürieren und in die Eismaschine geben. Wer die nicht hat kann im Gefrierfach auch ein Granit#
zubereiten. Dafür die Fruchtmasse z. B. in einer Kastenkuchenform ins Eisfach geben und alle halbe
Stunde mit einer Gabel durchrühren, bis es gefroren ist. 6. Für das Coulis 2 weichgekochte Birnen mit
einigen Esslöffeln Sirup und etwas Zitronensaft pürieren. 7. Zum Anrichten die Fruchtsauce auf einen
flachen Teller giessen, darauf ein Stück Birnenkuchen und zwei Löffel Sorbet setzen.