Nur in wenigen Haushalten wird noch regelmässig eingekocht - meist
Konfitüre oder Kompott aus Früchten. Wesentlich kreativer ist da Jean-Marie Dumaine vom Restaurant
Vieux Sinzig an der Ahr. Der
Spitzenkoch mariniert Pilze in Kräuteröl, macht Hirsch-, Kaninchen-
und Entenpasteten im Glas ein, zaubert exotische Chutneys als Beilagen zu Fleisch oder Käse. Sogar
Kuchen weckt er ein, zum Beispiel Obstkuchen mit Rotwein beträufelt, ein origineller Nachtisch, einfach
köstlich. Mit den Profi-Tipps von Jean-Marie
Dumaine gelingt das Nachmachen der haltbaren Delikatessen leicht.
_Was geschieht beim Einmachen?_ Bei der Erhitzung entsteht im Einkochglas ein Überdruck, so dass
heisse Luft, Dampf und manchmal etwas Flüssigkeit zwischen Gummiring und Glasrand aus dem Glas
herausgedrückt werden. Deckel und Gummiring, auf dem Glas festgehalten durch die elastische Kraft der
Federklammern, funktionieren wie ein Überdruckventil: Sie lassen
Luft, Dampf etc. heraus, aber von aussen keine Luft und kein Kochwasser in das Glas hinein.
Dadurch entsteht nach dem Einkochvorgang beim Erkalten innerhalb des Glases ein Unterdruck, und nun
presst der Normaldruck der Aussenluft den Deckel auf den Glasrand beziehungsweise den dazwischen
liegenden Gummiring. Die Federklammern sind nun überflüssig geworden und müssen nach dem Erkalten
unbedingt abgenommen werden. Jetzt erst kann man prüfen, ob die Gläser auch geschlossen sind. Liegt
der Deckel lose auf dem Glas, ist das ein Signal, dass sich Gärgase gebildet haben und das Einkochgut
verdorben sein könnte.
Zwei Jahre Haltbarkeit sind Minimum, so schreibt es das Gesetz vor.
Die meisten Konserven können aber viel länger gelagert werden.
Kontaktadresse: * Jean-Marie Dumaine Vieux Sinzig Kölner Str. 6
Rezepte von Küchenchef Jean-Marie Dumaine: Ahr-Spätburgunder-Kuchen
Kürbis-Chutney Zwiebelkompott Rote Ahr-Trauben-Konfitüre
Zitronen-Oregano-Confit Rehpastete mit Cognac und Gewürzen