Die Hälfte der Butter in einer grossen Pfanne erhitzen. Reis zugeben und bei mittlerer Hitze zwei Minuten
rühren. Olivenöl dazugeben und mit heisser Bouillon (1) ablöschen. Hitze reduzieren und unter ständigem
Rühren nach und nach weitere Bouillon dazugiessen, bis der Risotto gar ist.
Parmesan und restliche Butter unterrühren, wenn nötig mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Eigelb, Zitronensaft und -schale in einer Tasse gut mischen. Risotto
vom Feuer nehmen und die Mischung darunter ziehen. Nochmals unter kräftigem Rühren für eine Minute
auf die heisse Platte stellen, dann sofort servieren.