Für die Zubereitung dieser Süssigkeit braucht es spezielle Sorgfalt und Geduld, da die Kastanien während
des Arbeitens leicht zerbrechen.
Vorbereiten: Die Kastanien waschen, kurz aufkochen und nur die
äusserste harte Schale entfernen.
Die vorbereiteten Kastanien im Sieb in reichlich Wasser aufsetzen (dieses mit wenig Kartoffelmehl etwas
binden). Das Wasser soll immer nur leise ziehen (nie wallen). Ist das Kochwasser bräunlich geworden,
dann sorgfältig abgiessen und durch frisches heisses ersetzen.
Garzeit: 3/4 bis 1 1/2 Stunden, d.h. bis man die Kastanien mit einer
Nadel leicht durchstechen kann. Jetzt sorgfältig alle braunen Häutchen abziehen, ohne die Kastanien zu
zerbrechen. (Sie einzeln herausnehmen, da sie sich heiss am besten schälen lassen.) Glasieren: a) Den
Zuckersirup mit der halbierten Vanillestange in
einem weiten Topf aufkochen. Die Kastanien auf einem Siebboden (z.B.
vom Dampfkochtopf) in den Sirup setzen und solange darin ziehen lassen (nicht kochen) bis der Sirup
dicklich eingedämpft ist und die Kastanien von einer Zuckerschicht umhüllt sind. Sie einzeln
herausnehmen und auf eine leicht beölte Tortenplatte oder Pergamentpapier setzen.
b) Die Kastanien mit einem Pralinehalter (Metallring) oder eventuell mit einem Kartoffelspiesschen, einzeln
in den dicklichen Zuckersirup tauchen und auf die Tortenplatte setzen (wie oben). Dieses Eintauchen in den
Sirup noch drei- bis viermal wiederholen. Die Marrons glaces
im offenen leicht warmen Ofen gut antrocknen lassen, dann (nach vollständigem Erkalten!) einzeln in
Alufolie verpacken oder in spezielle Papierhütchen setzen.Wichtig: Zu früh verpackte Marrons
können schimmeln.