Vorspeise, Sonstiges

Lachs-Mascarpone-Terrine



Für 1 Rezept

LACHSMASSE

  • 3 dl Fertig-Fischfond
  • - oder Gemüsebouillon
  • 1 TL Sternanis
  • 250 g Frischlachsfilet
  • - enthäutet
  • - entgrätet
  • 2 1/2 Scheib. Gelatine
  • - ca. fünf Minuten
  • - in kaltem Wasser eingelegt
  • - abgetropft
  • 1 dl ; Sud (1)
  • 1/2 TL Tomatenpüree
  • Salz
  • - nach Bedarf
  • 50 ml Rahm
  • - steif geschlagen
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    MASCARPONEMASSE

  • 250 g Mascarpone, Raumtemperatur
  • 1/2 Unbehandelte Zitrone
  • - nur abgeriebene Schale
  • Salz
  • Pfeffer
  • - nach Bedarf
  • 1/2 Bd. Dill
  • - fein gehackt
  • 2 1/2 Scheib. Gelatine
  • - ca. fünf Minuten
  • - in kaltem Wasser eingelegt
  • - abgetropft
  • 1 dl ; beiseite gestellter Sud (2)
  • - siedend
  • 50 ml Rahm
  • - steif geschlagen
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    ZUM GARNIEREN

  • 2 Beutel Alfalfasprossen
  • - je ca. 40 g
  • - warm abgespült
  • - gut abgetropft
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    REF

  • - Betty Bossi
  • - Telescoop 27.9.2002
  • - Vermittelt von R.Gagnaux
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    (*) für eine Terrinenform von ca. 1 Liter, mit Klarsichtfolie ausgekleidet, kühl gestellt. Sollte für 6 bis 8 Personen reichen.

    Fischfond mit Anis in einer weiten Pfanne aufkochen, Hitze reduzieren, ca. zehn Minuten zugedeckt köcheln. Durch ein Sieb zurück in die Pfanne giessen. Sud aufkochen, Lachs beigeben, bei kleiner Hitze ca. fünfzehn Minuten ziehen lassen.

    Sud (1) abmessen, restlichen Sud beiseite stellen. Gelatine mit heissem Sud (1) auflösen, leicht abkühlen. Lachs mit der Gelatine und dem Tomatenpüree im Cutter fein pürieren; in eine Schüssel geben, würzen. Masse kühl stellen, bis sie am Rand leicht fest ist (ca. 30 Min.), glatt rühren.

    Rahm darunter ziehen. Masse in die Terrinenform geben, glatt streichen, kühl stellen.

    Für die Mascarponemasse: Mascarpone, Zitronenschale,Gewürze und Dill verrühren. Gelatine mit beiseite gestelltem Sud (2) auflösen, leicht abkühlen, unter die Mascarponemasse rühren. Kühl stellen, bis die Masse am Rand leicht fest ist, glatt rühren. Rahm darunter ziehen; in die Terrinenform geben, glatt streichen. Mit Klarsichtfolie bedecken, mindestens 3 Stunden kühl stellen.

    Alfalfasprossen in die Mitte der Teller verteilen. Terrine in ca. 1 cm dicke, Scheiben schneiden, auf den Sprossen anrichten.

    Dazu passt: In Fischform ausgestochene Toastscheiben und Fenchel-Tomatensalat

    Tipps Allfällige Fischgräte mit einer Pinzette entfernen.

    Die ganze Rahmmenge auf einmal schlagen, Rahm aufteilen.

    Statt Alfalfasprossen Kresse verwenden.

    Die Terrine kann 2 Wochen tiefgekühlt werden.

    Stichworte

    Kalt, Lachs, Mascarpone, Sonstiges, Vorspeise

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