Spargeln unten frisch anschneiden. Wenn nötig das untere Drittel schälen. Nicht zu viel Wasser
aufkochen. Die Spargeln hineingeben.
Während fünfzehn Minuten weichkochen. Spargeln aus dem Sud heben und auf ein Küchentuch legen. Die
Spitzen abschneiden und beiseite legen. Die Spargelstangen kleinschneiden und zusammen mit ca. 5
Esslöffeln Sud in ein hohes Gefäss geben. Mit dem Mixstab fein pürieren und durch ein Sieb streichen.
Spargelpüree um einen Drittel einkochen und während des Kochens die Hälfte des Agar-Agar einrühren. Mit
Salz, Pfeffer, Zitronensaft und
Vermouth sehr würzig abschmecken. Zimmerwarm abkühlen (nicht in den Kühlschrank stellen, sonst wird
die Masse zu früh fest).
Den Rahm steif schlagen. Sorgfältig unter das Spargelpüree ziehen.
Mit Frischhaltefolie bedecken und im Kühlschrank mindestens zwei Stunden fest werden lassen.
Spargelsud mit dem restlichen AgarAgar verrühren und auf 250 ml (bei vier Personen) einkochen. Die
Flüssigkeit auf einen flachen Teller giessen und im Kühlschrank fest werden lassen.
Spargelsulz hacken und bereitstellen. Parisettebrot in dünne Scheiben schneiden; in der Mitte in den 220 o
heissen Ofen schieben und leicht anbräunen (oder im Toaster toasten).
Die Mousse mit zwei Esslöffeln eiförmig abstechen und auf Teller legen. Mit Salat und Spargelspitzen
garnieren und die Sulz darübergeben. Parisette dazulegen.